6B07201 Технология продовольственных продуктов в АТУ

Строение вещества. Химическая связь. Комплексные соединения. Классы неорганических их соединений. Термодинамика, кинетика и равновесие химических процессов. Окислительно-восстановительные реакции. Электрохимические процессы. Коррозия. Углеводороды алифатические и ароматические. Гидроксипроизводные, карбоновые кислоты и сложные эфиры, жиры. Гидроксикислоты. Оптическая изомерия. Углеводы, содержание в природных веществах, промышленное применение. Аминокислоты и белки. Гетероциклические соединения. Понятие о пяти- и шестичленных гетероциклических соединении. Алкалоиды.

Элементы линейной алгебры. Матрицы, определители, операции над матрицами. Обратная матрица. Системы линейных уравнений. Элементы векторной алгебры. Скалярное, векторное и смешанное произведение векторов. Аналитическая геометрия на плоскости и в пространстве. Введение в математический анализ. Теория пределов. Дифференциальное исчисление функции одной переменной. Исследование функции с помощью производной.

Эпюр Г. Монжа. Точка, прямая и плоскость на эпюре Монжа. Способы преобразования комплексного чертежа. Многогранники. Развертки многогранников. Кривые линии. Поверхности. Образование поверхностей. Обобщенные позиционные задачи. Конструкторская документация. Стандарты ЕСКД. Оформление чертежей. Элементы геометрии деталей. Проекционное черчение. Машиностроительное черчение. Общая методика работы в AutoCAD; построение, редактирование, перенос, перевод из пространства модели в пространство листа и другие преобразования объектов. Построение объектов на плоскости (двумерные) 2D рисование и аннотации, построение объемных объектов; 3D моделирование (трехмерные).

Механика: Кинематика и динамика поступательного и вращательного движения. Гидродинамика. Молекулярная физика: Молекулярно-кинетическая теория идеальных и реальных газов. Свойства жидкостей. Основы термодинамики. Электричество и магнетизм: Электростатика. Постоянный ток. Магнитное поле. Явление электромагнитной индукции. Магнитные свойства вещества. Основы теории Максвелла. Оптические приборы и использования их в технологических производствах. Волновая оптика. Атомная и ядерная физика.

Классификация количественных методов анализа. Химические методы анализа. Гравиметрический анализ, методы. Метод осаждения, осадители, область применения. Титриметрический анализ. Кислотно-основное, окислительно-восстановительное титрование, методы комплексообразования и осаждения. Титранты, индикаторы, условия титрования. Физико-химические методы анализа: оптические, электрохимические, хроматографические методы анализа..

Интегральное исчисление функции одной переменной. Основные понятия и методы интегрального исчисления. Дифференциальное исчисление функции нескольких переменных. Частные производные и полный дифференциал. Экстремум функции двух переменных. Дифференциальные уравнения первого порядка. Линейные дифференциальные уравнения второго порядка. Основные понятия и методы решения дифференциальных уравнений. Числовые ряды.

Теоретическая и прикладная механика состоит из модулей следующих дисциплин: теоретическая механика, сопротивление материалов, теория машин и механизмов, детали машин. Назначение дисциплины заключается в изучении основных понятий и законов механики и умении использовать методы расчетов на прочность и жесткость элементов конструкций, деталей машин и приборов.

Строение вещества, типы межмолекулярного взаимодействия. Законы химической термодинамики. Термодинамика химического равновесия. Фазовое равновесие в растворах. Правило фаз Гиббса. Химическая кинетика и катализ. Электрохимия. Теории электролитов. Электропроводность. Особенности коллоидного состояния дисперсных систем: молекулярно-кинетические, оптические, электрокинетические и структурно-механические свойства. Устойчивость дисперсных систем, способы получения и методы их очистки.

Морфология, строение, размножение и классификация прокариотных микроорганизмов; морфология, строение, размножение эукариотных микроорганизмов; вирусы и значение их в жизни человека; культивирование и рост микроорганизмов. Метаболизм микроорганизмов; наследственность и изменчивость микроорганизмов, биохимические процессы микроорганизмов. Практическое применение микроорганизмов.

Химический состав биологических тканей (белков, липидов, углеводов, витаминов и ферментов), строение веществ, входящих в состав живых организмов, механизмы основных биохимических превращений. Обмен веществ в тканях человека, животных и растений, механизмы регуляции обмена веществ и клеточного гомеостаза; процессы трансформации энергии в живых организмах, механизмы передачи наследственной информации.

Основы промышленной (технической) микробиологии и микробиологии пищевых производств; методы получения и область использования промышленных высокоактивных штаммов микроорганизмов в пищевых производствах; санитарно-микробиологические аспекты производства продуктов питания; микробиологические критерии безопасности сырья, полупродуктов и готовых изделий; новые методы и схемы и методы идентификации микроорганизмов; современные методы дезинфекции технологического оборудования; методы предохранения продуктов от микробной порчи.

Основные понятия и законы. Основы теории подобия. Разделение неоднородных систем. Механические, гидромеханические, теплофизические методы обработки сырья при производстве пищевых продуктов.Химические, биохимические, микробиологические процессы обработки сырья при производстве пищевых продуктов. Электрофизические методы обработки сырья при производстве пищевых продуктов.Сырье для производства пищевых продуктов (сырье растительного происхождения, сырье животного происхождения).

Основы экономики. Проблемы экономического развития. Экономические потребности и ресурсы. Сущность предпринимательства, бизнес-модель, планирование и стратегия продаж. Лидерство и восприимчивость к инновациям. Правовая система РК. Правовые отношения и ответственность субъектов.  Система знаний по антикоррупционной культуре. Морально-нравственная и правовая ответственность за коррупционные правонарушения.Экологические проблемы современности. Стратегия и принципы устойчивого развития экосистем и общества. Экологизация производства и охрана окружающей среды. Чрезвычайные ситуации экологического характера и безопасность жизнедеятельности.

Основные условия, необходимые для обеспечения объективных и воспроизводимых результатов в дегустационном анализе. Стандартизация сенсорного анализа. Понятийный аппарат. Психофизические основы сенсорного анализа. Теоретические основы восприятия сенсорных признаков товаров. Современные представления и классификации вкусов и запахов. Организация современного сенсорного анализа, методы дегустационного анализа, характеристика потребительских и аналитических методов. Экспертная методология в дегустационном анализе. Взаимосвязь результатов сенсорного и инструментального анализа.

Общая классификация товаров на группы. Потребительские свойства: классификация, влияние на качество. Основные понятия, классификация и ассортимент: факторы, формирующие качество, требования к качеству, в т.ч. и безопасности. Идентифицирующие признаки товаров. Оценка качества: показатели, градации. Дефекты: виды, причины возникновения, способы обнаружения. Методы оценки качества. Особенности упаковки и маркировки товаров однородных групп. Хранение: условия, сроки и способы. Процессы при хранении, виды потерь. Транспортирование, условия и сроки.

История становления и формирования бухгалтерского дела. Сущность, цели и законодательное регулирование бухгалтерского учёта. Функции, задачи и принципы бухгалтерского учета. Бухгалтерский баланс. Счета и двойная запись. Формирование учётной политики в соответствии с международными стандартами. Техника ведения бухгалтерского учета в организациях в соответствии с действующими национальными и международными стандартами, принципами, нормативно-правовыми документами

Условия реализации цифровых преобразований. Применение цифровых технологий. Внедрение цифровых технологий в производство. Технологии поиска, отбора и структурирования информации с помощью облачных инструментов, и сервисов. Поиск, анализ и интерпретация информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. Сравнительный анализ программных продуктов и средств разработки. Обработка данных с помощью средств цифровой вычислительной техники. База данных.

Нормативно-правовая база РК в области санитарии и гигиены. Санитарно-гигиенические требования к содержанию пищевых предприятий и предприятий торговли. Санитарно-гигиеническая оценка воды. Личная гигиена работников пищевых предприятий и предприятий торговли, санитарный контроль инвентаря и рук рабочих, санитарные требования к хранению, транспортировке пищевых продуктов. Лабораторный контроль эффективности использования моющих и дезинфицирующих средств.

Роль питания в жизнедеятельности человека. Пищеварительная система. Роль пищеварительной системы в процессах жизнедеятельности организма. Строение пищеварительной системы. Потребности организма в энергии, роль пищевых веществ. Характеристика пищевой ценности основных групп продовольственных продуктов. Основы сбалансированного питания и пути его реализации. Лечебно-профилактическое питание. Диетическое питание в предприятиях общественного питания. Связь диетологии и психологии, здоровые пищевые привычки (рацион, разумные ограничения в количестве еды), геймификация.

Роль науки в современном обществе и ее основные функции. Управление в сфере науки. Политика государства в области науки. Фундаментальные, прикладные и поисковые науки. Теоретический и эмпирический уровни исследования. Методологические основы научных исследований. Выбор направления и обоснование темы научного исследования. Поиск, накопление и обработка научной информации. Патенты, виды патентных исследований, их особенности и связь с этапами создания продукции. Принципы систематизации литературы в библиотечных учреждениях и нормативные документы на библиографические описания. Научные работы, жанры академического письма, характеристика (статья, рецензия, монография, диссертация, реферат, аннотация). Язык и стиль научной работы. Редактирование и рецензирование научной работы. Этические принципы научной деятельности.

Перспективы развития молочной промышленности. Мировые тенденции построения ассортиментной политики. Технология питьевого пастеризованного и стерилизованного молока и сливок. Технология кисломолочных напитков и сметаны. Технология творога и мороженого. Технология национальных молочных продуктов. Технология продуктов из вторичного молочного сырья. Сыропригодность молока, свертываемость молока. Классификация сыров. Технология сыров. Требования нормативных документов к качеству молока и молочных продуктов.

Технология консервированных продуктов из растительного сырья: овощных консервов, овощных соков, пюре и паст, овощных обеденных консервов, фруктовых консервов, детских и диетических плодоовощных консервов, консервированных полуфабрикатов. Технология консервированных продуктов из сырья животного происхождения: мясных, рыбных, молочных консервов. Биологически активные добавки в производстве мясных, рыбных, молочных консервов. Изготовление консервов лечебно-профилактического направления.

Специализация животноводства на современном этапе. Основы анатомии, физиологии, морфологии, разведения, кормления и содержания сельскохозяйственных животных. Влияния функционального и экологического факторов, а также видовой, возрастной и породной принадлежности на качество сырья. Получение, первичная обработка и транспортировка сырья животного происхождения. Способы предупреждения и снижения потерь сырья. Пути обеспечения стабильного качества сырья.

Характеристика технологического процесса и способов кулинарной обработки пищевых продуктов. Производство полуфабрикатов, нормы отходов и потерь. Технология производства супов, соусов, блюд из овощей и грибов, мяса, птицы, рыбы, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога. Требования нормативных документов к качеству супов, соусов, блюд из овощей и грибов, мяса, птицы, рыбы, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога. Технология производства сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных блюд, гарниров, мучных кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий, отделочных полуфабрикатов, охлажденных и быстрозамороженных блюд. Требования нормативных документов к качеству сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных блюд, гарниров, мучных кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий, отделочных полуфабрикатов, охлажденных и быстрозамороженных блюд.

Промышленное понятие мяса. Физико-химические изменения, происходящие в процессе убоя, созревания, переработки и хранения сырья животного происхождения. Автолитические изменения мяса. Изменение свойств мяса под действием ферментов, микроорганизмов. Изменение свойств мяса при холодильной обработке. Изменение свойств мясного сырья при посоле, при тепловой обработке, при копчении. Влияние сушки на свойства мяса и мясных продуктов.

Массообменные процессы: абсорбция, адсорбция, экстракция, ректификация и дистилляция, кристаллизация, сушка, ионный обмен, мембранный обмен. Основы гидравлики и гидравлических машин. Гидростатика, гидравлическое подобие и течение жидкостей. Основы реологии. Истечение жидкостей. Гидромеханические процессы, характеристика и методы оценки дисперсионных систем. Тепловые процессы. Типы теплообменников. Методы расчета и подбора аппаратов для конкретного назначения.

Теоретические основы образования молока, химический состав и физико-химические свойства молока, их изменения в зависимости от различных факторов, характеристика состояния частей молока, их взаимосвязь, состояние в молоке, физико-химические изменения при обработке, переработке и хранении. Биохимические и физико-химические изменения, происходящие в процессе низко- и высокотемпературной обработки ферментации, коагуляции, свертывания, созревания и других процессах переработки и хранения, реализации сырья

Классификация и типы предприятий общественного питания, их характеристика, Методы и формы обслуживания, их классификация. Особенности организации обслуживания в предприятиях различных типов и классов. Прогрессивные технологии обслуживания. Этапы организации обслуживания: подготовительный, основной, завершающий. Предварительная сервировка столов. Сервировка стола для завтрака, бизнес-ланча, комплексного обеда, обеда по меню заказных (порционных) блюд, ужина. Организация процесса обслуживания на предприятиях общественного питания. Приемы и банкеты: определение, назначение, классификация. Современные методы обслуживания. Специальные формы обслуживания. Особенности обслуживания иностранных туристов. Особенности обслуживания лиц, проживающих в гостиницах, железнодорожных вокзалах, аэропортах, речных вокзалах, портах, на теплоходах. Нейрогастрономия.

Современное состояние мясной промышленности. Приемка и содержание скота, птицы, кроликов на предприятии, транспортировка. Переработка скота, птицы и кроликов. Убой скота и разделка туш. Переработка эндокринно-ферментного сырья. Обработка пищевых субпродуктов, шкур, кишок. Технология жира. Требования нормативных документов к качеству продуктов переработки скота, птицы и кроликов, эндокринно-ферментного сырья, пищевых субпродуктов, шкур и кишок.

Химический состав, пищевая и биологическая ценность, строение, сырья для производства продуктов питания. Изменения пищевых компонентов при технологической обработке: белков (денатурация, коагуляция и др.), сахаров (гидролиз, карамелизация, меланоидинообразование), крахмала (адсорбция, набухание, клейстеризация, ретроградация, деструкция, модификация), липидов (автоокисление, плавление, эмульгирование, гидролиз, адсорбция, гидролиз, окисление, пиролиз). Закономерности протекания химических, физико-химических, биохимических и микробиологических процессов при переработке сырья растительного и животного происхождения.

Основы специальной технологии различных отраслей пищевой промышленности. Технологические схемы производства пищевых продуктов из животного и растительного сырья (мясных и рыбных продуктов, молока и молочных продуктов, растительных масел и масложировых продуктов, муки, крупы, макаронных изделий, пищевкусовых товаров, кондитерских изделий, хлеба и хлебобулочных изделий, сахара, крахмала и крахмалопродуктов, плодоовощных консервов, пищевых концентратов.

Технология производства сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных блюд, гарниров, мучных кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий, отделочных полуфабрикатов, охлажденных и быстрозамороженных блюд. Требования нормативных документов к качеству сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных блюд, гарниров, мучных кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий, отделочных полуфабрикатов, охлажденных и быстрозамороженных блюд.

Методы определения показателей качества. Организация лаборатории технохимического контроля. Контроль качества заготовляемого молока. Контроль производства пастеризованного и стерилизованного молока, жидких кисломолочных продуктов, сливок и сметаны, творога и творожных изделий, мороженого, масла, сыров, казеина, молочных консервов, молочного сахара. Контроль режимов, качества мойки и дезинфекции тары и оборудования.

Структура и классификация основных видов оборудования предприятий общественного питания. Понятие о модуле и модульном оборудовании. Общие сведения о машинах. Понятие о технологической машине. структура технологического цикла. Производительность и мощность технологических машин. Основные требования, предъявляемые к технологическим машинам. Устройство и принцип работы механического оборудования. Моечное оборудование. Очистительное оборудование. Измельчительное оборудование. Машины для тонкого измельчения вареных продуктов. Протирочные машины и механизмы. Режущее оборудование. Машины и механизмы для нарезки плодов и овощей. Машины для разрезания мяса и рыбы. Мясорыхлители. Механизмы для нарезки продуктов. Месильно-перемешивающее оборудование. Дозировочно-формовочное оборудование. Классификация торгово-технологического оборудования. Прессующее оборудование. Классификация теплового оборудования предприятий общественного питания. Основные конструктивные элементы и узлы теплового оборудования. Тепловой и материальный балансы тепловых аппаратов. Тепловая сушка как основной способ обезвоживания. Система пароснабжения предприятий общественного питания. Электрические нагревательные элементы. Газовые горелки. Варочные аппараты. Автоклавы и паровые камеры. Жарочные аппараты. Аппараты для тепловой обработки изделий в большом количестве жира (во фритюре). Плиты. Водонагреватели, кипятильники и кофеварки. Кулинарные автоматы. Комбинированные тепловые аппараты. Аппараты для сохранения пищи в горячем состоянии. Аппараты для тепловой очистки сырья.

Методы определения показателей качества. Организация лаборатории технохимического контроля, оборудование. Технохимический контроль на предприятиях по переработке мяса, птицы, пищевых животных жиров. Контроль убоя, улова, переработки скота, птицы. Контроль холодильной обработки и хранения, контроль производства и реализации. Контроль производства и качества колбасных изделий, копченостей и полуфабрикатов, мясных баночных консервов, яйцепродуктов

Перспективы развития молочной промышленности. Мировые тенденции построения ассортиментной политики. Технология питьевого пастеризованного и стерилизованного молока и сливок. Технология кисломолочных напитков и сметаны. Технология творога и мороженого. Технология национальных молочных продуктов. Технология продуктов из вторичного молочного сырья. Требования нормативных документов к качеству молока и молочных продуктов. Технологические аспекты производства сливочного масла. Периоды развития мирового и отечественного маслоделия. Ассортимент и классификация масла. Технология масла. Сыропригодность молока, свертываемость молока. Классификация сыров. Технология сыров. Технология молочных консервов. Технологические схемы производства детских молочных продуктов, консервов и концентратов. Лечебно-профилактические и лечебные молочные продукты. Требования нормативных документов к качеству сливочного масла, сыров, молочных консервов.

Классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила эксплуатации оборудования мясной промышленности. Оборудование для убоя, съемки и первичной обработки шкур, кишок и субпродуктов. Оборудование для разделки туш, измельчения, перемешивания, дозирования, упаковки. Оборудование для посола, копчения. Оборудование для тепловой обработки. Роботизированные автоматические линии по переработке мяса.

Общие проблемы сохранения пищевых объектов. Принципы, методы и способы хранения пищевого сырья и продуктов. Краткосрочное и длительное хранение пищевого сырья и продуктов. Этапы технологического процесса длительного хранения. Тара и упаковка для пищевого сырья и продуктов в период их длительного хранения. Практическое хранение пищевых продуктов. Оптимизация логистики пищевых продуктов с точки зрения сроков, контроля качества, прозрачности поставок и влияния на окружающую среду.

Сущность налогов как финансово-экономической категории. Специфические признаки налогов, их характеристика. Функции налогов, их взаимосвязь. Объективная необходимость налогов. Налоги как экономическая основа государства, их роль в распределении и перераспределении ВВП и НД. Характеристика налогов и сборов. Элементы налогообложения. Налогоплательщики, налоговый агент, сборщик налогов и сборов. Объект налогообложения. Налоговая база.

Методы исследования качества продукции консервного производства. Методы определения вкусовых и биологически активных веществ (органические пищевые кислоты, этиловый спирт, поваренная соль, витамины). Методы определения сопутствующих и посторонних веществ (нитриты, нитраты, пестициды, антиоксиданты, радиоактивные вещества, минеральные и металлические примеси, зола). Методы определения технологических агентов. Экспертиза и сертификация пищевого сырья и продуктов.

Транспортные цистерны и емкости хранения. Емкости технологического и межоперационного назначения. Трубопроводы, насосы и пневматические транспортные системы. Фильтры, фильтр-прессы и мембранные фильтрационные аппараты. Гомогенизаторы и гомогенизаторы-пластификаторы. Сепараторы и центрифуги. Установки для термовакуумной обработки, нагревания и охлаждения молока (сливок). Оборудование для пастеризации и стерилизации. Фризеры и морозильные аппараты. Маслоизготовители и маслообразователи. Аппараты и установки для выработки натуральных и плавленых сыров. Оборудование для производства творога и творожных изделий. Установки и аппараты для производства сгущенных молочных продуктов. Установки для сушки молока и молочных продуктов. Оборудование для фасовки и упаковки молочных продуктов. Оборудование для количественного учета сырья, продукции и инспекции их качества в технологических линиях. Машины для мойки возвратной тары и системы циркуляционной мойки технологического оборудования.

Критерии риска пищевых продуктов при переработке и производстве (токсичное, канцерогенное, мутагенное и др). Загрязнения сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического происхождения. Нормирование и методологические основы определения чужеродных химических веществ природного или антропогенного происхождения. Законы Республики Казахстан, Технические регламенты Таможенного Союза и международные стандарты, регламентирующие безопасность сырья и продуктов питания для человека и окружающей среды. Система ХАСПП. Обеспечение безопасности на производстве обогащенных и синтетических продуктов.

Защита информации на предприятиях. Основные определения и критерии классификации угроз. Анализ угроз информационной безопасности, основные этапы решения задач информационной безопасности, основные методологические принципы теории информационной безопасности, методы и средства обеспечения информационной безопасности, методы нарушения конфиденциальности, целостности и доступности информации. Администрирование системы с точки зрения информационной безопасности. Классификация рисков. Количественные показатели производственного риска.

Методы определения показателей качества (денситометрия, рефрактометрия, хроматография, фотоколориметрия, спектральный анализ и т.д.). Службы входного, операционного и приемочного контроля. Контроль за технологическими лабораториями. Определение сухих веществ, влажности, белков, жиров, углеводов, спирта, золы, минеральных примесей и хлоридов, кислотности, летучих кислот, щелочности, витаминов. Определение правильности вложения сырья, контроль качества блюд. Организация лаборатории технохимического контроля.

Холодильная обработка и холодильное хранение мяса и мясных продуктов. Технология производства колбасных, соленых изделий, полуфабрикатов, готовых блюд, деликатесных мясных продуктов и мясных консервов. Требования нормативных документов к качеству колбасных, соленых изделий, полуфабрикатов, готовых блюд, деликатесных мясных продуктов и мясных консервов.

Технология консервированных продуктов из сырья животного происхождения: мясных, рыбных, молочных консервов. Биологически активные добавки в производстве мясных, рыбных, молочных консервов. Изготовление консервов лечебно-профилактического направления. Требования нормативных документов к качеству мясных, рыбных, молочных консервов и консервов лечебно-профилактического направления.

Машины и установки для сортировки, мойки, очистки и измельчения пищевого сырья. Машины и установки для тепловой обработки консервного сырья (бланширователи, обжарочные печи, варочные аппараты). Установки для концентрирования паст и соков. Установки для сушки. Установки для замораживания. Смесители. Наполнители и фасовочные машины. Стерилизаторы и автоклавы. Оборудование для товарной обработки и упаковки консервов. Роботизированные автоматические линии для консервного производства

Ознакомление с основами искусственного интеллекта. Определение места интеллектуального анализа среди других управляющих систем и обзор современных технологий. Ознакомление с конкретными примерами прикладных интеллектуальных систем анализа данных. Изучение методов интеллектуального анализа данных и программного инструментария создания интеллектуальных систем. Постановка прикладных задач в терминах изучаемых интеллектуальных методов. Решение прикладных задач с использованием интеллектуального программного обеспечения.

Технико-экономическое обоснование строительства предприятий. Назначения и требования, предъявляемые к генеральным планам, основные строительные конструкции предприятий и его элементов. Общие сведения о системе автоматизированного проектирования (САПР). Методика технологического проектирования процессов. Проектирование технологических процессов МЖК, колбасных и консервных цехов, холодильника, птицекомбината. Расчет технологической части проекта. Компоновка основных производств предприятий мясной промышленности.

Альтернативные теории питания. Питание и алиментарные заболевания. Питание различных групп населения. Диетическое, профилактическое и лечебное питание. Технологические приемы, обеспечивающие химическое, механическое щажение. Технология блюд специального назначения. Пищевая и энергетической ценности рационов различных диет (№ 1, 2, 5, 7, 9, 10, 11, 15). IT-диетология: создание виртуальных консультантов по подбору меню под запросы конкретного пользователя на основе анализа генетической информации, настроения, предпочтительных вкусов, энергетических потребностей, индекса массы тела и других факторов.

Общие принципы организации производственного учета на предприятии общественного питания. Законодательные и нормативные документы, используемые на предприятиях. Материальная ответственность, договор, товарный отчет материально-ответственных лиц. Учет движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, товарно-материальных ценностей. Порядок ценообразования и калькуляции продукции; порядок расчета потребности сырья. Документальное оформление товарных операций. Организация контроля за товарными запасами.

Выбор сферы деятельности нового предприятия. Технико-экономическое обоснование создания нового предприятия. Роль среды в развитии предпринимательства, технология принятия предпринимательских решений; особенности учредительных документов; порядок государственной регистрации и лицензирования предприятия; механизмы функционирования предприятия; сущность предпринимательского риска и основные способы снижения риска; основные элементы культуры предпринимательской деятельности и корпоративной культуры.

Система управления охраной труда на предприятиях пищевой промышленности. Характеристика условий труда на предприятиях пищевой промышленности, создание комфортного состояния рабочего места и среды обитания человека. Изучение причин производственного травматизма и профессиональных заболеваний. Эксплуатация оборудования и техника безопасности. Положение о расследовании и учете несчастных случаев на производстве.

Состояние и перспективы развития производства пищеконцентратов. Технология и технологические схемы производства пищевых концентратов. Изменения основных пищевых веществ, происходящие в процессе изготовления пищевых концентратов. Классификация пищевых концентратов, пищевая ценность, показатели качества и безопасности, сроки годности (хранения), условия хранения.Продовольственное сырье и полуфабрикаты для производства пищевых концентратов. Производство пищевых концентратов

Система прикладных продуктов нового поколения, предназначенных для эффективного решения различных задач управления предприятием. Теоретические основы и практические аспекты бухгалтерского учета. Регистрация хозяйственных операций в программе «1С-Бухгалтерия. Версия 8.2». Ведение первичных документов, составление бухгалтерской, налоговой, статистической отчетности в программе. Приобретение навыков бухгалтерского учета на основе программного обеспечения

Роль молока и молочных продуктов в питании детей, путях и способах адаптации коровьего молока к женскому. Классификация детских молочных продуктов, молочные консервы и концентраты в соответствии с различными признаками. Состав и свойства пищевого сырья и компонентов для молочных консервов и детских продуктов, в том числе на основе молока. Производство молочных консервов и продуктов для детского питания. Технологические схемы молочных продуктов, консервов и концентратов; качество молочных консервов и детских продуктов, в том числе на основе молока в соответствии с нормативными документами.

Технико-экономическое обоснование строительства или реконструкции. Задание на проектирование. Общие положения проектирования предприятий общественного питания. Основные нормативы расчета и принципы размещения ПОП. Технологические расчеты. Планировочные решения помещений в соответствии с их функциональным назначением. Принципы размещения оборудования. Объемно-планировочные решения предприятий общественного питания. Генеральные планы предприятий общественного питания. Основные строительные конструкции предприятий и его элементов.

Строение, размерно-массовый и химический состав тела рыбы, морских млекопитающих. Посмертные изменения рыбы. Технология охлажденных, мороженых, соленых рыбных продуктов и пресервов. Технология сушеных, вяленых, провесных, копченых, кулинарных рыбных продуктов и рыбных консервов. Технология кормовой и технической продукции из рыбы. Технология медицинской и технической продукции из рыбы. Требования к качеству готовых продуктов. Направления использования.

Технико-экономическое обоснование строительства (реконструкции) предприятий молочной промышленности. Технологические расчеты. Расчет основного технологического оборудования, расчет площадей и компоновка основных производственных помещений предприятий молочной промышленности. Выбор транспортировочных путей при компоновочном решении основного производственного здания. Генеральные планы предприятий молочной промышленности. Основные строительные конструкции предприятий и его элементов. Объемно-планировочные решения промышленных зданий.

Характерные экологические проблемы и пути их решения. Общие принципы управления ресурсами и отходами предприятий, оценка жизненного цикла. Устойчивое производство как этап развития культуры производства, текущие задачи. Иерархическая организация и критерии выбора решения для процессов устойчивого производства. Использование ресурсной инженерии, экологических и интегрированных экологических технологий. Экологическая стратегия и политика развития производства.

Принципы эффективного использования ресурсов, организации труда и планирования производственным процессом на предприятиях пищевых производств. Методика расчета основных технико-экономических показателей работы предприятия, современные методы планирования и организации эффективной работы. Субъекты и главный объект предпринимательской деятельности, цели и принципы бизнес-планирования в условиях конкуренции. Типы бизнес-планов, требования, предъявляемые к структурированию, контроль выполнения, его инструментарий.

Функции упаковки. Защита, информация, транспортировка и хранение, маркетинг, использование. Особые требования к упаковке пищевых продуктов. Упаковочные материалы (бумага, картон, пластик, металл, стекло, и т.д.), тара и упаковка (коробка, металлическая банка, бутылка, пакет/мешок, и т.д.). Процессы фасовки и логистики. Гигиенические требования к таре и упаковке. Упаковка и окружающая среда. Рациональное использование ресурсов, переработка и вторичное использование. Практика по испытанию упаковки (P, LP). Различные виды биоразлагаемых материалов и упаковок для пищевых продуктов.

Этапы и стадии проектирования, проектирование или реконструкция предприятий консервной промышленности. Задание на проектирование. Технологические расчеты. Выбор и расчет основного технологического оборудования консервного производства, расчет площадей и компоновка основных производственных помещений предприятий консервной промышленности. Генеральный план предприятия, основные строительные конструкции предприятий и его элементов.

Структура электропривода, роль электропривода в создании современных высокопроизводительных и точных машин, комплексных технологических установок, общие требования, предъявляемые к электроприводу. Системы электропривода. Комплектный электропривод общепромышленного назначения. Электрические машины (типы, назначение, конструкция, условия эксплуатации). Управление электроприводом общепромышленных механизмов: управление по командам оператора, цикловая автоматизация, позиционная автоматизация.

Нормативные документы в области общественного питания, классификация предприятий общественного питания, особенности их деятельности; структура предприятий; организация снабжения, складского и тарного хозяйства; структура производства, суть и элементы производственного и технологического процессов; оперативное планирование работы производства, организация процессов производства и реализации продукции, работа основных производственных цехов и вспомогательных помещений, основные категории производственного персонала, требования к нему. Анализ хозяйственной деятельности предприятия.

Организация производства на конкретном предприятии пищевой промышленности, управление производством. Структура предприятия пищевой промышленности, производственная структура предприятия. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. Нормативная, технологическая документация и справочный материал для предприятия пищевой промышленности. Согласование действий работников, направленных на эффективное использование ресурсов, техники и выпуск безопасной продукции. Совершенствование организации производства на пищевом предприятии.

Проведение экспериментальных исследований в области проектирования пищевых продуктов с повышенными пищевой и биологической ценностью. Технология продуктов специального назначения (детских, геродиетических, лечебно-профилактических, для спортсменов и т.д.), производство органических продуктов питания. Оптимизация рецептуры новых пищевых продуктов расчётным путём и с использованием информационных технологий. Разработка обогащенных полезными веществами продуктов, дающих накопительный эффект с точки зрения здоровья и долголетия. Оптимизация состава блюд и замена вредных ингредиентов полезными без потери вкусовых качеств блюда.

Технологические процессы пищевых производств как объекты автоматизации; основные законы автоматического регулирования. Основные виды электрических, электронных, пневматических, гидравлических и комбинированных устройств. Датчики измерений, контроля и регулирования параметров технологических процессов с исполнительными механизмами, интерфейсами, микропроцессорами и компьютерными устройствами в пищевом производстве. Современные технические средства и оборудование при управлении системами автоматизации процессов пищевых производств. Эксплуатация автоматизированного технологического оборудования.

Проблемы в области пищевых технологий и перспективы развития. Синтетические и искусственные пищевые продукты, общая характеристика, особенности. Физико-химические основы переработки нутриентов в искусственные и синтетические продукты питания. Способы получения искусственных и синтетических продуктов питания. Синтетические пищевые продукты, получаемые из химически синтезированных пищевых веществ. Искусственные пищевые продукты, получаемые на основе натуральных пищевых веществ. Обогащение рациона питания. Нейрогастрономия. Экологическое питание. Экологическая упаковка. Рециклинг пищевых отходов.

Эффективно эксплуатирует различные виды технологического оборудования на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания в соответствии с требованиями техники безопасности

Организует эффективное функционирование системы контроля качества производимой пищевой продукции и услуг в соответствии с нормативными документами

Применяет в сфере профессиональной деятельности знания методов научных исследований, жанры академического письма и принципы научной этики

Участвует в проектировании, реконструкции и оснащении предприятий пищевых производств и общественного питания

Использует основные законы естественнонаучных дисциплин при решении профессиональных задач в научной деятельности и в производстве пищевых продуктов

Использует научные знания для повышения эффективности производства пищевых продуктов и решения практических задач

Применяет знания математики, законы физики и механики при решении профессиональных задач в сфере производства пищевых продуктов

Применяет знания экономики и предпринимательства в организации бизнеса в сфере пищевой промышленности и общественного питания

Обеспечивает безопасность и охрану труда в условиях современных предприятий пищевой промышленности и общественного питания

Использует современную технику, информационные и цифровые технологии в сфере профессиональной деятельности

Организует технологический процесс на предприятиях пищевой промышленности (мясной, рыбной, молочной, консервной) и общественного питания по выпуску высококачественной продукции

Использует знания основ экономики, права и безопасности жизнедеятельности в сфере профессиональной деятельности