6B07244 Пищевые технологии и организация питания на предприятиях малого и среднего бизнеса в ЮКГУ им. М. Ауезова

Принципы организации учебного процесса по кредитной технологии обучения в вузе. Принципы кредитной технологии: индивидуальная образовательная траектория студента; самостоятельная работа студентов; контроль и оценивание учебных достижений обучающихся. Основные виды и особенности пищевых производств. История становления профессии. Виды и особенности организаций питания. Основные направления и виды профессиональной деятельности технолога-пищевика.Профессиональные обязанности технолога-пищевика.

Рассматриваются основы академического письма: вступление, основная часть, заключение; цитирование, ссылки на работы других авторов; осознание адресуемой аудитории; ясность и точность высказываний; следование правилам пунктуации, грамматики и орфографии. Осваивается практика составления и передачи научных идей посредством академического письма: планирование, написание, редактирование, рецензирование научной рукописи и презентация академических писем, подготовка к опубликованию.

Математические методы моделирования процессов в области будущей профессиональной деятельности пищевика-технолога. Использование математики в составлении калькуляции блюд, конструирование рецептур, расчете калорийности блюд, технологических карт, вычислении объемов изделий, времени приготовления и оформления блюд. Математические методы моделирования режимов технологических процессов, оценки качества продуктов, прогнозирование сроков годности продуктов. Проверка адекватности математической модели реальным процессам.

Пищевая химия как наука. Характеристика и классификация пищевых веществ. Белки пищевого сырья. Углеводы пищевых продуктов. Липиды. Витамины. Минеральные вещества. Ферменты в пищевых технологиях. Пищевые добавки. Биологическая ценность пищевых продуктов. Анализ химического состава пищевого сырья и пищевых продуктов. Методы создания заменителей жира, сахара, вкусовых веществ и других продуктов. Создание искусственной пищи.

Основные законы химии. Классы неорганических соединений, теория растворов, теория протекания химических процессов, основные закономерности протекания окислительно-восстановительных реакций, строение номенклатуры, свойств комплексных соединений. Теория строения органических соединений, изомерия органических соединений, основные классы органических соединений: алканы, алкены, алкины, спирты, альдегиды, кетоны, кислоты, ароматические соединения, гетероциклические соединения. Роль органической химии в пищевой промышленности.

Изучается жизнь и творчество Абая Кунанбаева; анализируется его творческое наследие. А.Кунанбаев как просветителем своей эпохи. Актуальность «Слов назидания» для воспитания и формирования мировоззрения современной молодежи. Анализ литературного наследия Абая в мировой и восточной литературе. Прививаются чувства патриотизма и любви к родине на основе изучения и анализа литературного творчества Абая Кунанбаева.

Изучается жизнь и творчество М.О.Ауэзова; анализируется творческая лаборатория писателя, его биография в контексте с творчеством. М.О.Ауэзов как создатель науки Абаеведения. М.О.Ауэзов как исследователь жыра «Манас». Знакомство с М.Ауэзовым как видным общественным деятелем. Развиваются навыки анализа литературного наследия М.Ауэзова в мировой и восточной литературе. Прививаются чувства патриотизма и любви к родине.

Рухани жаңғыру - программа возрождения духовных ценностей казахстанцев. 6 специальных проектов: "Туган жер", "Сакральная география Казахстана", "Казахстанская культура в современном мире", "100 новых учебников", "Перевод казахского языка на латинскую графику", "100 новых лиц". Базовые подпрограммы: "Атамекен", "Тәрбие және білім", "Рухани қазына", "Ақпарат толқыны". Важнейшие процессы обновления: политическая реформа, модернизация экономики.

Изучениетеоретических основ методов анализа пищевых продуктов и сырья: титриметрических и инструментальных – нейтрализация, редоксиметрия, комплексонометрия, электрохимические и оптические методы; правила обработки аналитических данных с использованием приемов математической статистики и оценки погрешностей, допущенных при выполнении эксперимента. Освоение техники количественного химического анализа, правил работы в лаборатории с аналитическими приборами и измерительной посудой.

Основы научного мышления, физических понятий и теорий. Кинематика, динамика материальной точки и твердого тела, законы сохранения. Элементы механики, молекулярной физики. Основы термодинамики и электростатики. Планирование и организация физического и технического эксперимента и обработки его результатов с использованием теории подобия и математической статистики. Оценка степени достоверности результатов теоретических и экспериментальных исследований.

Принципиальная схема процесса измерения физических величин. Принципы преобразоания измеряемой величины в электрический сигнал. Приборы и преобразователи измерительного устройства. Измерения температуры, давления, силы, уровня жидкости, скорости, ускорения и пр. Компьютерные системы измерения физических величин как составные части систем и самостоятельные системы компьютерной автоматизации технологических процессов в производстве и переработке продуктов питания

Формирование коммуникативной компетенции специалиста, способного решать средствами казахского (русского) языка актуальные задачи общения в сфере профессиональной деятельности. Знание и умение правильно интерпретировать высказывания научного, делового, публицистического стилей на актуальные темы в области профессиональной деятельности.

Обучение профессионально-ориентированному иноязычному общению с развитием личностных качеств студента, устно и письменно выражаться на иностранном языке в сфере профессионального общения. Аннотировать и реферировать текстовую информацию, составлять и осуществлять монологические высказывания по профессиональной тематике. Умение общаться и обмениваться информацией на профессиональные темы.

Формирование интегрированных знаний в области экономики, права, антикоррупционной культуры, экологии и безопасности жизнедеятельности, предпринимательства, методов научных исследований. Основы безопасного взаимодействия человека и природы, продуктивности экосистем и биосферы. Предпринимательская деятельность в условиях ограниченности ресурсов, повышение конкурентоспособности бизнеса и национальной экономики. Регулирование отношений в сфере экологии и безопасности жизнедеятельности человека. Знание и соблюдение казахстанского права, обязанностей и гарантий субъектов, государственное регулирование общественных отношений для обеспечения социального прогресса. Применение методов научных исследований.

Изучение методов геометрического моделирования и разработки графических приложений. Построение плоских проекционных моделей трехмерного пространства, выражение свойств пространственных объектов, отношений между ними, разработки конструкторской документации с использованием компьютерных технологий. Формирование навыков использования графических систем для разработки и редактирования чертежей с использованием трехмерного компьютерного моделирования, автоматизации проектирования применительно к объектам пищевого предприятия.

Рассматриваются санитарно-показательные микроорганизмы. Условно-патогенные и патогенные микроорганизмы. Микроорганизмы порчи. Полезные микроорганизмы. Рассматриваются вопросы патогенности микроорганизмов; сохранности пищевой продукции, процессов гниения, брожения; пищевых инфекций и отравлений. Изучается микрофлора молочных, мясных, яичных, рыбных, растительных и консервированных продуктов питания, также указываются виды их микробной порчи и возможности её предупреждения в процессе хранения продуктов.

Теория и практика оказания услуг питания на различных предприятиях МСБ. Основные понятия, термины и определения в области организации услуг питания. Современные технологии, формы, методы, средства обслуживания. Виды торговых помещений, посуды, приборов, столового белья. Правила составления и оформления меню, карт алкогольных и безалкогольных напитков. Виды и правила сервировки и оформления столов.

Основные определения термодинамики. Основные параметры состояния рабочего тела. Термическое уравнение состояния рабочего тела. Внутренняя энергия и энтальпия рабочего тела. Работа изменения объема рабочего тела. Первый закон термодинамики. Основные законы идеальных газов. теплоемкость идеальных газов. Термодинамические процессы идеальных газов. Второй закон термодинамики. Свойства реальных газов. Пары и водяной пар. Влажный воздух.

Основные виды и классификация пищевого сырья и пищевых продуктов. Основные показатели пищевой ценности, калорийности, безопасности и прочих свойств, характеризующих качество сырья. Формирование представлений о технологических операциях и процессах, осуществляемых с пищевым сырьем при их переработке в готовые продукты питания. Основные изменения физико-химических харатеристик сырья при их переработке в готовую продукцию.

Биообъекты пищевой биотехнологии. Принципы организации пищевых производств. Биохимические процессы и сырье пищевой биотехнологии. Физиологические и биохимические свойства микроорганизмов, на основе жизнедеятельности которых функционируют пищевые производства. Типы культивирования микроорганизмов. Способы выделения и очистки конечных продуктов. Методы генной инженерии в современной пищевой биотехнологии. Виды продуктов, получаемых методами пищевой биотехнологии. Перспективы пищевой биотехнологии.

Положения теоретической механики. Научное инженерное мышление. Расчетные схемы элементов конструкций. Статика: силы, системы сил; равновесие тел; Кинематика: уравнение движения, скорость, ускорение, тректория движения, основы динамики. Основы сопротивление материалов: прочность, жесткостиь, усталость, устойчивость. Деформации: расстяжение, сжатие, срез, кручение, изгиб, сложные деформации. Основы теории прочности. Критериии работаспособности. Проектирование деталей машин. Механические передачи.

Приемы кулинарных обработок пищевых продуктов и сырья, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт: рыхление, просеивание, перемешивание, очистка, измельчение, прессование, дозирование, панирование, фарширование, шпигование, сортирование. Современное оборудование, используемое для механической обработки пищевых продуктов и сырья на малых пищевых предприятиях.Физико-химические изменения, происходящие при механической обработке пищевых продуктов и сырья.

Даются основные понятия и классификация основных процессов и аппаратов пищевых производств. Рассматриваются конструкции основных аппаратов, используемых в производстве пищевых продуктов. Изучаются теоретические и практические аспекты проведения механических, массообменных, гидромеханических и тепловых процессов в технологии пищевых производств. Рассматриваются аспекты практического применения этих процессов в пищевых производствах. Даются основные направления их развития.

Современные методы хранения пищевых продуктов. Физические, химические, биологические изменения, происходящие в процессе их хранения и движения от склада до потребителя. Установление оптимальных режимов и способов хранения пищевых продуктов, современных методов контроля их качества, транспортировки. Современные виды упаковок различных пищевых продуктов. Особенности технологий, увеличивающих сроки хранения пищевого сырья и пищевых продуктов.

Основные концепции маркетинга. Маркетинговые среда, исследования и система маркетинговой информации. Методы маркетинга. Процесс маркетинговых исследований и его этапы. Сегментирование рынка и позиционирование товара. Поведение потребителей на товарных рынках. Ценовая политика. Сбыт товаров и товародвижение. Коммуникационная политика, планирование и контроль в маркетинге пищевой отрасли. Международный маркетинг. Маркетинг услуг и некоммерческой деятельности.

Изучение теоретических и практических основ принятия оптимальных решений по функционированию предприятий питания, приобретение навыков разработки концепции предприятий в области организации питанияна пищевых предприятиях. Формирование базовых знаний, умений и навыков для организации малого пищевого производства. Вопросы обеспечения надежности технологических процессов. Изучение современных тенденций в области совершенствования организационной работы на предприятии.

Рассматриваются необходимость, содержание и функции финансового менеджмента. Определяются базовые показатели финансового менеджмента пищевого предприятия. Рассматриваются финансовые решения. Анализируются основы финансовой стратегии пищевого предприятия: управление финансовым риском, тактика финансового менеджмента. Анализируются вопросы финансового планирования и методы финансового прогнозирования. Изучаются особенности финансового менеджмента малого и среднего бизнеса. Раскрываются международные аспекты финансового менеджмента.

Формирование казахстанской модели малого и среднего бизнеса. Современное состояние МСБ в Республике. Опыт зарубежных стран в сфере малого и среднего предпринимательства. Финансово-кредитная и инвестиционная поддержка малого и среднего предпринимательства на современном этапе. Роль развития МСБ на развитие экономики. Общие принципы создания и организации работ пищевых производств на базе организаций МСБ.

Основные методы оптимизации пищевого производства: Прием «снизу–вверх, Сокращение затрат «снизу– вверх», Реинжиниринг, Метод директивного подхода. Оптимизация производства с помощью системы Канбан. Тотальная оптимизация производства: комплексный подход, выявление конкретных целей сокращения затрат, использование существующего ноу-хау, использование нетрадиционных идей, четкое отслеживание результатов. Уровни оптимизации производства. Основы оптимизации склада и материальных потоков.

Основные и вспомогательные процессы низкотемпературной обработки пищевых продуктов. Изменения в пищевых продуктах при их низкотемпературной обработке. Оборудование малых предприятий для их низкотемпературной обработки и хранения. Методика расчета охлаждаемых помещений и подбора холодильного оборудования. Обеспечение качества и экологической безопасности сырья и продуктов при низкотемпературной обработке и хранении. Перспективы развития низкотемпературных технологий.

Виды тепловой кулинарной обработки сырья и пищевых продуктов. Современное оборудование малых пищевых предприятий, используемое для их тепловой обработки. Физико-химические изменения, происходящие при тепловой кулинарной обработке. Принципы подбора оптимальных температурных режимов и времени тепловой обработки пищевых продуктов и сырья. Перспективы развития технологий и оборудования для тепловой обработки пищевых продуктов и сырья.

Ресурсы пищевого предприятия: основной и оборотный капитал, трудовые ресурсы, их характеристика. Механизм функционирования хозяйствующих субъектов в условиях рынка. Инвестиционная деятельность предприятия, управление качеством и конкурентоспособностью продукции. Принципы анализа деятельности предприятия. Оценка эффективности деятельности предприятия и управленческие решения по ее совершенствованию. Роль стартап-проектов МСБ при внедрении на рынок принципиально нового продукта.

Классификация продукции общественного питания.Основное и дополнительное сырье в производстве пищевых продуктов. Основные технологические процессы переработки сырья и производства продуктов питания. Показатели, характеризующие физиологические и технологические свойства и качество используемого пищевого сырья и готовых пищевых продуктов. Технологии производства продуктов питания. Современные достижения науки в и основные направления развития пищевой промышленности.

Формирование базовых знаний, умений и навыков для организации и управления пищевым производством. Современные тенденции в области совершенствования организационной работы предприятий. Понятия человеческих ресурсов, содержание экономических методов управления персоналом, современные тенденции и подходы к развитию методов управления персоналом. Реализация административных, экономических, социально-психологических методов управления персоналом, модели, подходы и концепции стратегического управления.

Изучает дополнительную образовательную программу (Minor) (минор), включающую дисциплины и (или) модули с целью формирования дополнительных компетенций, позволяющих выпускникам быть более востребованными на рынке труда региона и страны в целом.

История развития сенсорного анализа. Основные термины органолептики. Номенклатура органолептических показателей качества пищевых продуктов. Показатели качества продукта, оцениваемые с помощью зрения, осязания, обоняния, органов чувств полости рта и органами слуха. Методы дегустационного анализа. Метод балльной оценки показателей качества. Оценка органолептических показателей качества различных пищевых продуктов и сырья растительного и животного происхождения.

Законодательство Евросоюза и РК в области пищевой безопасности. Принципы НАССР. Стандарт ISO 22000. Стандарт PAS. Всемирный стандарт BRC. Международный стандарт пищевых продуктов (IFS). Стандарты EUREP GAP (GLOBAL GAP). Стандартизация пищевой безопасности стран Таможенного Союза. ТР «О безопасности пищевой продукции». Требования к процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации пищевой продукции.

Медико-биологические аспекты детского питания. Качественные показатели пищи для детей. Потребность в основных пищевых ингредиентах у детей различных возрастных групп. Пути получения адаптированных смесей для детского питания, приближенных по составу к женскому молоку. Технологии продуктов детского питания на молочной, мясной, рыбной, плодоовощной и крупяной основах, а также продуктов питания функционального назначения.

Изучение методов разработки новых пищевых продуктов с использованием современных компьютерных технологий. Изучение современных компьютерных программ в аспекте их применения для моделирования составов пищевых продуктов. Приобретение навыков обработки и интерпретации данных о составе конкретного пищевого продукта с применением компьютерных программ. Приобретение навыков практической работы по моделированию и совершенствованию составов пищевых продуктов

Формирование знаний о химическом составе пищевого сырья, полуфабрикатов, готовых пищевых продуктов. Изучение взаимосвязи структуры и свойств пищевых веществ, пищевой ценности, вредных и посторонних примесей в продуктах питания. Их влияние на конструирование состава продуктов питания. Ознакомление с компьютерными технологиями расчета рецептур продуктов питания. Приобретение навыков компьютеризированного конструирования различных многокомпонентных пищевых продуктов.

Нормативная база в области технологии приготовления диетических блюд. Этапы технологического цикла и принципы производства продукции диетического питания. Особенности кулинарной обработки продуктов. Методы, обеспечивающие механическое, химическое щажение в технологии. Тепловая обработка и подбора температурного режима отпуска блюд диетического питания. Исключение процессов жарения и запекания. Обогащение рациона диетического питания дополнительными пищевыми факторами.

Основные понятия реологии пищевых продуктов. Методы измерения реологических свойств пищевых материалов и продуктов. Определение реологических свойств пищевых продуктов, характеризующих консистенцию, твердость, хрупкость, адгезию, трение, липкость, текстуру. Измерительные приборы для определения структурно-механических свойств пищевых материалов и продуктов. Роль реологии в обеспечении контроля, регулирования и управления качеством пищевого сырья и готовой продукции.

Нормативные и законодательные документы, регламентирующие применение пищевых и биологически активных добавок в производстве продукции питания. Токсиколого-гигиеническая оценка, гигиеническая регламентация и безопасность применения пищевых и биологически активных добавок в производстве продукции питания. Механизм их воздействия на качество продуктов. Совершенствование технологических процессов производства продукции питания с использованием пищевых и биологически активных добавок.

Классификация и характеристика пищевых и биологически активных добавок. Функции добавок в технологии приготовления пищи. Пищевые биологически активные добавки для повышения пищевой ценности продуктов. Причины изменения вкуса, цвета и аромата пищевых продуктов при производстве и хранении. Основные методики определения вкуса, цвета и аромата пищевых продуктов путем выделения и анализа химических соединений.

Рассматривается классификация, приоритетные направления развития науки, организационная структура науки в Республике Казахстан, научные учреждения и научные кадры и их подготовка. Изучаются современные методы теоретического и эмпирического исследования. Приобретаются практические навыки использования математических методов в исследованиях. Приобретаются навыки методов контроля качества пищевых производств. Приобретаются навыки экспериментальных исследований в области продуктов питания.

Основные цели и задачи оздоровительного питания. Современная классификация оздоровительных продуктов. Конструирование лечебно-профилактических рационов и диет. Технологии оздоровительных продуктов из растительного и животного сырья. Роль пищевой комбинаторики при создании оздоровительных продуктов питания; Влияние оздоровительных продуктов питания и их компонентов на организм человека, в том числе в условиях неблагоприятного воздействия окружающей среды.

Рассматривается современное состояние обеспечения населения продуктами питания. Классификация пищевых продуктов. Функциональные ингредиенты. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами. Принципы методов контроля показателей безопасности и качества сырья и готовых продуктов функционального назначения. Контроль качества продуктов функционального питания. Научные основы функционального питания. Теории и концепции функционального питания. Технологии получения продуктов лечебно-профилактических продуктов.

Изучаются нормативные документы в области проектирования предприятий питания. Изучаются методы разработки проектной документации пищевых предприятий. Изучаются методы технологических расчетов, подбора и рационального размещения оборудования, аппаратов, машин, технологических линий и самих предприятий питания МСБ. Изучаются прогрессивные методы компьютеризированных технологических расчетов и компоновки производственных помещений и самого предприятия с использованием компьютерной техники.

Создание группы ХАССП. Описание сырья и готовой продукции. Определение ожидаемого использования продукта. Построение блок-схемы технологического процесса. Подтверждение схемы технологического процесса. Анализ потенциальных опасностей. Определение критических контрольных точек. Установление критических пределов для каждой ККТ. Разработка системы мониторинга для каждой ККТ. Разработка плана коррекции и корректирующих действий. Установление процедур проверки. Учетной документации.

Основные пути загрязнения сырья и пищевых продуктов. Влияние загрязнений на качество пищевых продуктов и организм человека. Регулирование состава и безопасности продовольственных продуктов. Средства и методы экспертизы качества пищевой продукции. Фальсификация пищевых продуктов. Последствия фальсификации пищевой продукции и меры по ее предотвращению. Правовые акты и документы, подтверждающие соответствие товаров, предъявляемым требованиям.

Особенности технологий блюд Республики Казахстан. Особенности технологий блюд разных кухонь мира. Взаимовлияние культур. Набор исход¬ных продуктов, на которые влияют географическое положение страны, ее климат, матери¬альное положение, религиозные обычаи и способы их обработки. Особенности кухонь, сформировавшиеся под влиянием при¬родных, исторических, социально-экономических условий, куль¬турного обмена с соседями. Организация питания туристов разных стран.

Демонстрирует знания и умения в области управления производственной и экономической деятельностью пищевых предприятий

Демонстрирует способность устного и письменного общения на казахском, русском и английском языках в области своей профессиональной деятельности с учетом принципов академического письма и культура академической чести;

Осуществляет контроль качества и безопасноси пищевого сырья и производимой пищевой продукции

Эксплуатирует технологическое оборудование предприятий общественного питания малого и среднего бизнеса

Совершенствует технологические процессы производства и хранения пищевого сырья, полуфабрикатов и продуктов питания

Демонстрирует способность к социальной и профессиональной мобильности в современном мире, критическому мышлению и физическому самосовершенствованию

Применяет в профессиональной деятельности современные информационные и компьютерные технологии.

Применяет в профессиональной деятельности современные и инновационные технологии для производства и повышения качества пищевых продуктов

Применяет на практике знания принципов организации технологических процессов предприятий общественного питания малого и среднего бизнеса

Применяет в жизни и профессиональной деятельности знания, основанные на современных достижениях гуманитарных, естественно-научных и технических наук, и методах научных исследований.