6B07207 Технология продовольственных продуктов в КазНАУ

Формирование углубленного представления о строении материи, природе явлений происходящих в ней, определяющее развитие естествознания и научно-технического прогресса. Связь физики с другими естественными науками, смежными дисциплинами. Роль физики в создании и развитии новых отраслей техники и новых технологий. Влияние техники на развитие физики. Методы физического исследования: опыт, гипотеза, эксперимент, теория.

На основе укрепления знаний и опыта у студентов есть возможность квалифицированно работать на предприятиях и производить качественные и безвредные продовольственные товары на различных производствах. Проведение эксперимента в пищевых продуктах, ознакомление с лабораторией, применяемым в ней оборудованием, изучение степени непропорциональности исследования вреда организму человека от фальсификации пищевых продуктов.

Основные принципы рационального питания. Обмен веществ и энергии в организме человека. Энергетические затраты человека и методы их определения. Факторы, влияющие на обмен энергозатрат. Значение пищевых веществ в жизнедеятельности человека. Пищеварительная система организма человека, ее строение. Значение пищеварительных факторов для пищеварительной системы. Рациональное питание и физиологические требования к его организации. Энергетическая ценность пищи и энергетический обмен. Пищевая ценность продуктов питания. Особенности рационального питания людей различных групп по интенсивности труда. Принципы составления суточного рациона питания. Питание людей занятых различным физическим трудом. Специальные формы организации питания. Рациональное питание детей и подростков. Неблагоприятные последствия неполноценного питания и нарушения режимов в питании детей и подростков. Лечебно-профилактическое питание.

Освоение студентами универсиальной среды автоматизации инженерных-графических работ; машинной графики для получения конструкторской документации как по качеству исполнения документов, удовлетворяющих ЕСКД; возможности твердотельного моделирования; методику создание чертежей в системе AutoCAD; обучение студентов к правилам выполнения и оформления конструкторской документации; создавать чертежи и сохранять их, редактировать существующие чертежи; выводить чертежи на плоттер или принтер;

Проекционный метод. Аксонометрическая проекция. Строит точки, линии, плоскости. Методы преобразования проекции. Поверхностные участки. Сканирование поверхности. Общие правила выполнения чертежей. Геометрическое построение. Изображение-виды, разрезы и поперечные сечения. Соединение. Черчение. Чтение и детализация Чова.

Курс математики является основным фундаментом математического образования специалиста. Разделы (линейная алгебра, векторная алгебра, аналитическая геометрия и элементы математического анализа) содержат современные методы анализа и ориентированы на применение математических методов в прикладных задачах.

Знать основы химического анализа, химической термодинамики, термохимии, адсорбции, ПАВ, дисперсные системы, их электрокинетические свойства. Уметь применять теоретические знания при решении практических заданий.

Целью «Экология» является теоретических знаний в области экологии, повышение экологической грамотности студентов, их экологическое воспитание, формирование экологического мышления, а также приобретение умений применять эти знания в профессиональной и иной деятельности и формирование необходимых компетенций. Экология изучает системы уровня выше отдельного организма. Основными объектами ее изучения являются: популяция - группа организмов, относящихся к одному или сходным видам и занимающих определенную территорию; экосистема, включающая биотическое сообщество и среду обитания;

Определяет действия руководства и работников на объектах хозяйствования, направленные на сохранение жизни людей и обеспечение устойчивости работы объекта в случае угрозы и возникновения чрезвычайных ситуаций природного, техногенного, экологического и конфликтного характера. Изучает возможности предотвращения, профилактики и ликвидации чрезвычайных ситуаций

Природа и сущность профессиональной этики. Этика деловых отношений в бизнесе. Особенности этики бизнеса. Элементы и разновидности деловой этики. Этические нормы, принципы и закономерности в бизнесе. Этика и корпоративная культура. Этика современного бизнеса. Управленческая этика и этика управленческого общения. Этика руководителя.

Раскрытие физиолого-гигиенического влияния пищевых продуктов и нутриентов на здоровье и функции организма. Для достижения цели будущие специалисты должны иметь теоретическую и практическую подготовку по следующим вопросам: o роль питания в функционировании основных систем организма человека и оценка пищевого статуса организма; o физиолого-гигиеническое значение белков, липидов, углеводов, витаминов

Общие требования и особенности деловой переписки. Деловое письмо в Казахстане. Законодательные и нормативно-методические основы переписки в Казахстане. Правила оформления делового письма. Бланки делового письма. Письма по общим вопросам. Структура делового письма. Информативность и убедительность делового письма. Виды письма. Специфика письменных жанров. Система организационно – распределительной документации. Виды и особенности внешнеторговых партнеров. Деловой этикет и протоколы.

Целями изучения дисциплины являются:- раскрытие общих основ экономической теории; - изучение законов ведения хозяйства и рационального поведения хозяйствующих субъектов на различных уровнях, выяснение принципов и законов экономического развития; - раскрытие основных экономических понятий и категорий.

Программа курса предусматривает раскрытие таких вопросов, как основные теории происхождении государства и права, выявление особенностей, предмета, методов, принципов, отраслей права Казахстана, как конституционное, административное, трудовое, гражданское право, уголовное, семейное, земельное, финансовое, налоговое, банковское, страховое право Республики Казахстан, повышение правовой грамотности студентов в сфере антикоррупционного законодательства, формирование антикоррупционного мировоззрения, антикоррупционного стандарта поведения, нетерпимого отношения к любому проявлению коррупции.

Факторы, влияющие на свойства сырья пищевой промышленности. Методы опеределеняе органолептических свойств сырья. Методы опеределения физических свойств сырья. Методы опеределения электрохимических свойств сырья. Методы опеределения структурно-механических свойств сырья пищевой промышленности.

Предмет и задачи курса методы хранения транспортировки продвольственных продуктов, технологии хранения и транспортирования потребительских товаров, знания которых необходимы в практической деятельности товароведов и специалистов различных торговых организаций. В нем приводятся особенности классификации товаров по срокам хранения, факторы, обеспечивающие сохранение качества и количества товаров, условия, способы хранения и транспортирования потребительских товаров.

Введение. Витамины, классификация. Ферменты. Важные коферменты. Гормоны. Эндокринные железы. Углеводы, классификация, гликолиз. Липиды. Жирные кислоты. Синтез липидов. Белоки, классификация, свойства. Метаболизм белоков. Нуклеиновые кислоты. ДНК и РНК. Минеральные вещества. Макро- и микроэлементы, биологические функция. Химические реакции биохимических процессов и молекулярный уровень процессов жизнедеятельности организма.

Общая закономерность технологических процессов. Понятие классификации процессов. Закон сохранения энергии и массы.Энергетическая и материальная баланс. Энтропия. Механизм движения энергии. Понятия действующей силы. Принцип оптимизации и законы равенство. Классификация процессов пищевых производств. Классификация организационно-технических процессов по структуре.

Теоретические основы аналитической химии. Качественный анализ. Количественный анализ. Гравиметрия. Титриметрический анализ. Физико-химические методы анализа. Фотоэлектроколориметрия. Потенциометрия. Предмет и задачи физической химии. Основы химической термодинамики. Термохимия. Закон Гесса и его следствия. Свойства растворов электролитов и электролитов. Электрохимические явления. Поверхностные явления. Адсорбция. Коллоидная химия. Дисперсные системы. Коллоидные растворы. Растворы В.М.С.

Основные химические вещества пищи. Белковые вещества, классификация и свойства. Пищевая ценность белков. Липиды. Пищевая ценность масел и жиров. Превращение липидов при производстве продуктов питания. Роль жиров в питании. Углеводы, превращение углеводов при производстве продуктов питания. Роль углеводов в питании. Витамины, роль витаминов в питании. Минеральные вещества.

Понятия о реологии Законы Гука, Адгезия, Классификация реологических тел. Приборы для измерения сдвиговых характеристик. Классификация реологических тел и их основные структурно-механические свойства (СМС). Влияние технологических и механических факторов на СМС (структурно-механические свойства). Методы и приборы для измерения СМС (структурно-механические свойства); сдвиговые, компрессионные и поверхностные. Характеристики мясных, молочных и рыбных продуктов. Расчет трубопроводов и устройств для перемещения вязкопластичных сред. Оптимизация технологических процессов и контроль качества продукции на всех стадиях производства методами инженерной реологии.

Дисциплина помочь обучающимся изучить основы общей микробиологии, морфология, физиология, генетика микроорганизмов. Влияние различных факторов на микробную клетку, участие микроорганизмов в превращении соединений N, C, P, S, Fe и других элементов. Изучение различных групп сапрофитных и патогенных микроорганизмов и возбудители , микробные препараты против болезней сельскохозяйственных культур

Питание как решающий фактор здоровья человека. Значение пищевых веществ в жизнедеятельности человека. Основы физиологии человека. Рефлекс и рефлекторная дуга. Пищеварительная система организма человека, ее строение. Значение пищеварительных факторов для пищеварительной системы. Обмен веществ и энергии в организме человека. Энергетические затраты человека и методы их определения. Факторы, влияющие на обмен энергозатрат. Особенности рационального питания людей различных групп по интенсивности труда.

Основные закономерности размножения и роста дрожжей и других микроорганизмов. Характеристика микроорганизмов дрожжевого производства: дрожжи, бактерии, плесени. Дрожжи применяются в бродильных производствах. Технология пивных дрожжей. Производство хлебопекарных дрожжей. Технология молочнокислых заквасок. Гомоферментативное молочнокислое брожение. Гетероферментативное, молочнокислое брожение. Бифидоброжение.

Химический состав, энергетическая и пищевая ценность, методы стандартизации и сертификации продовольственных товаров, зерно и продукты его переработки, мука, крупа, макаронные изделия, хлеб, хлебобулочные изделия, вкусовые и кондитерские товары, чай, кофе, пряности, приправы, алкогольные и безалкогольные напитки, сахаристые и мучнистые кондитерские изделия, мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, молоко и молочные продукты, требования к качеству.

Общие правила работы в химической лаборатории. Правила техники безопасности. Оказание первой медицинской помощи. Химическая посуда и подготовка ее к работе. Реактивы и их использование. Весы и техника взвешивания. Методика работы, строение и использование приборов (иономер, ФЭК) при анализе продовольственных продуктов. Обогревательные приборы. Правила работы и ход проведения эксперимента. Отбор проб пищевых продуктов для анализа. Оформление экспериментальных данных в рабочем журнале. Статистическая обработка результатов и расчет ошибок эксперимента.

Общие законы технологических процессов. Понятие о процессе. Классификация процесса пищевых производств. Понятия о процессе и аппарате. Общая понятия о технологическом процессе. Машины и аппараты – составные части технологических комплексов; оборудование для ведения механических и гидромеханических процессов, оборудование для упаковывания пищевой продукции, оборудование для ведения тепло-массовых процессов, технологическое оборудование предприятий общественного питания.

Культивирование и хранение штаммов микроорганизмов. Генетика и селекция микроорганизмов. Превращения микроорганизмами соединений углерода. Превращение микроорганизмами соединений азота. Превращение микроорганизмами соединений железа, фосфора и серы. Использование молочнокислых бактерий в производстве пищевых продуктов. Использование молочнокислых бактерий в коромпроизводстве.

Микрофлора пищевых продуктов: микробиология молока и молочных продуктов, мяса и мясных продуктов, рыбы, плодов и овощей, консервированных продуктов. Свойства микроорганизмов при хранении (охлаждение, замораживание, пастеризация, стерилизация и использование консервантов) продуктов. Возбудители некоторых инфекционных болезней. Микрофлора пищевых продуктов: микробиология молока и молочных продуктов, мяса и мясных продуктов, рыбы, плодов и овощей, консервированных продуктов. Свойства микроорганизмов при хранении (охлаждение, замораживание, пастеризация, стерилизация и использование консервантов) продуктов. Возбудители некоторых инфекционных болезней.

Актуальность развития биотехнологии в Казахстане. Использование дрожжей и их технология брожения. Биотехнология хранения пищевых продуктов и их производства. Хлебопекарное производство и технологические процессы. Биотехнология производства спирта. Биотехнология производства сахара. Биотехнология производства вина. Биотехнология производства пива. Биотехнология БАДов. Процессы соления и маринада. Генетический модифицированные продукты. Биотехнология производства молока.

Хранение продукции сельского хозяйства. Процессы, происходящие при хранении, и условия хранения продукции растениеводства. Типы хранилищ и их характеристика. Способы и режимы хранения продукции сельского хозяйства. Вентилирование хранилищ. Условия хранения зерна, плодов и овощей в нормальной атмосфере. Конструкции хранилищ. Тепловой баланс хранилищ, динамика охлаждения продуваемого слоя. Хранение в регулируемой газовой среде.

Применение новых прогрессивных технологий в производстве пищевых продуктов и полуфабрикатов, Рациональное использование продуктов, обоснование и внедрение новых технологий, особенности нетрадиционного сырья. Применение вторичных ресурсов, белковых добавок животного и растительного происхождения, способствующих повышению пищевой и биологической ценности продуктов, расширению их ассортимента. Рациональное использование сырьевых и вторичных ресурсов, технологии новых видов изделий с пониженной калорийностью, сохранение качества блюд и изделий.

Цель и задачи предмета. Основные достижения биотехнологии. Направления биотехнологии. Биологические объекты применяемые в биотехнологическом производстве. Основные стадьи биотехнологических производств. Метаболиты микроорганизмов. Первичные метаболиты микроорганизмов. Вторичные метаболиты микроорганизмов. Биотехнологическое производства основанные на получение микробной массы. Обработка стадии биотехнологических производств. Выделение конечных продуктов и очистка. Методы очищения конечных продуктов. Выпуск готовых продуктов.

Характеристика сыров. Основные этапы технологии производства сыра. Подготовка молока для производства сыра. Закваски для приготовления сыра. Обработка сычужного сгустка при производстве сыра. Формование и прессование сырной массы. Созревание сыра. Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование сыров. Технология производства сыров. (Швейцарский, Бийский, Костромской, Российский, Чеддер, Пикантный, Литовский, Адыгейский, Рокфор, Рассольные сыры, Кисломолочные сыры)

Общие сведения о пищевых концентратах. Особенности пищевых концентратов. Сферы применения и транспортабельность пищевых концентратов. Основы сушки пищевых продуктов. Производство пищевых полуфабрикатов. Сухие продукты детского и диетического питания. Вещества, улучшающие вкус концентратов. Сырье для производства пищевых концентратов

Химический состав и классификация жиров. Органолептические и физико-химические характеристики жиров. Процессы порчи пищевых жиров. Растительные масла. Характеристика масличного сырья. Технология получения растительных масел. Подготовительные процессы производства растительных масел. Основные процессы производства растительных масел. Рафинация жиров. Животные жиры. Жиры наземных животных. Химический состав и пищевая ценность животных жиров. Получение топленых животных жиров. Жиры морских животных и рыб. Маргарин. Производства маргарина. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры. Производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров. Майонез. Производства майонеза.

Общие сведения о науке органолептике. Введение в науку. Сенсорная характеристика как составляющая качества продовольственных товаров. Психофизиологические основы органолептике. Теоретические основы восприятия сенсорных признаков товаров. Тестирование дегустаторов по сенсорным способностям. Организация современного сенсорного анализа. Методы дегустационного анализа. Система организации и проведения сенсорного анализа. Экспертная методология в дегустационном анализе. Требования к экспертам-дегустаторам. Экспертные методы в разработке балловых шкал и в профильном анализе. Взаимосвязь результатов дегустационного и инструментального анализа.

Теория питания. Потребности организма человека в пищевых веществах в зависимости от возраста и физиологического состояния. Основные категории функционального питания. Классификация и краткая характеристика основных категорий функционального питания. Комбинированные биологически активные пищевые добавки, пробиотики и продукты функционального питания. Изучение принципов разработки функциональных продуктов, основных функциональных ингредиентов и их физиологического действия и направлений развития технологии функциональных мясных продуктов.

Загрязнители сырья и пищевых продуктов, нормативы безопасности. Термины и определения. Токсичные элементы. Пестициды, нитраты и нитриты, радионуклиды. Микогоксины, антибиотики, стимуояторы. Профилактика накопления загрязнителей пищевых продуктах. Качество сырья, продуктов пищевой промышленности и обеспечение их контроля.

Дисциплина «Контроль и оценка качества сырья и продовольственных продуктов» изучает проблемы качества. Все пищевые продукты состоят из первичных биоматериалов, которые со временем неизбежно разлагаются и портятся. Ухудшение качества и порчу готовых продуктов предотвратить невозможно, однако можно замедлить процессы ухудшения качества сырья и готового продукта, для чего необходимо соблюдать условия выращивания скота технологические способы производства, правильный подбор рецептур, хранения и транспортировки. Поэтому данная дисциплина «Контроль и оценка качества сырья и продовольственных продуктов» рассматривает следующие вопросы: пригодность сырья для переработки на пищевые цели, производственно- технический контроль, контроль готовой продукции, нормативно-техническая документация.

Основное внимание практическим занятиям, при помощи идентификации определить точность, Определение фальсификации в некоторых группах продовольственных продуктов, идентификация продовольственных продуктов и курсы фальсификации по качеству и пищевым безопасности продуктов по новым технологиям, также умение определять количество добавок в продуктах.

Технологические требования к подготовке полуфабрикатов для супов. Основные технологические приёмы приготовления горячих супов на бульонах и отварах. Технологические требования к приготовлению и правила подачи: холодных блюд и закусок; горячих закусок; бутербродов; салатов и винегретов; закусок из овощей и грибов; закусок из рыбы и нерыбного водного сырья; сладких блюд; свежих и быстрозамороженных плодов и ягодок; компотов, желе, муссы, самбуки; кремов и взбитых сливок, мороженых; горячих блюд

Методы определения показателей качества. Организация лаборатории технохимического контроля. Контроль качества изготавливаемого молока. Контроль за производством пастеризованного и стерилизованного молока, жидких кисломолочных продуктов, сливок и сметаны, творога и творога, мороженого, масла, сыра, казеина, молочных консервов, молочного сахара. Контроль за режимом, качеством мойки и дезинфекции посуды и оборудования.

Переработка и использование молочного сырья. Химический состав и свойства верблюжьего, кобыльего и козьего молока. Ассортимент национальной молочной продукции. Химический состав и свойства кобыльего молока. технология кумыса. Продукты с длительным сроком хранения из кобыльего молока и кумыса. Химический состав и свойства верблюжьего молока. Технология шубата. Продукты верблюжьего молока и шубата хранятся долго. Нетрадиционные блюда из кобыльего и верблюжьего молока.

Приемка и обработка на молочном предприятии; питьевое молока; технология сливки и сливочные напитки; технология кисломолочных напитки и простокваша; технология творог и творожных изделий; технология сметаны; технология общая сыра; технология масла; технология мороженого; технология сухих молочных продуктов; изучение технологии молочных продуктов раздельным способом.

Функции упаковки. Защита, информация, транспортировка и хранение, маркетинг, использование. Особые требования к упаковке пищевых продуктов. Упаковочные материалы (бумага, картон, пластик, металл, стекло, и т.д.), тара и упаковка (коробка, металлическая банка, бутылка, пакет/мешок, и т.д.). Процессы фасовки и логистики. Гигиенические требования к таре и упаковке. Упаковка и окружающая среда. Рациональное использование ресурсов, переработка и вторичное использование. Практика по испытанию упаковки.

Экономический анализ и статистика. Методы и приемы экономического анализа. Виды экономического анализа. Управленческий и финансовый анализ. Анализ фондоотдачи, материалоемкости и производительности труда. Анализ объема, качества и структуры продукции, работ и услуг. Анализ затрат на производство и себестоимости продукции. Анализ финансовых результатов и финансового состояния предприятий.

Теоретические и практические знания студентов о составе и свойствах сырья, используемого в производстве национальных мясных продуктов, ассортименте производимой продукции, технологических процессах производства различных мясопродуктов, порядке выполнения операций, технологических особенностях

Предмет и задачи финансового анализа. Методы и приемы экономического анализа. Виды экономического анализа. Управленческий и финансовый анализ. Экономико - математические модели финансового анализа инновационной стратегии предприятия. Модель стратегического стоимостного анализа предприятий. Комплексная оценка инновационной деятельности предприятий АПК. Инновационные подходы к исследованию проблемы финансовой устойчивости предприятия.

Комплексное использование сырья и отходов – важнейшее направление повышение эффективности производства в пищевой промышленности. Классификация отходов производства пищевой промышленности. Использование отходов производства пищевой промышленности (молочной, мясной, рыбной, масложировой промышленности).

Дисциплина включает национальное и международное нормативно-правовое обеспечение продукции и процессов сельскохозяйственного производства, систему подтверждения соответствия, систематизация нормативных документов по стандартизации; методы определения качества продукции; аккредитацию органов по сертификации и испытательных лабораторий; Государственный контроль и надзор в сфере технического регулирования; Система менеджмента качества и обеспечения безопасности по ИСО 9000 и 22000.

Изучение мясных и нерыбных водных организмов как сырье для производства продуктов питания, их физико-химические и биохимические свойства, поведение при различных приемах обработки, включая биотехнологические, а также производство рыбных продуктов различных групп. Хранение рыбного сырья и водных нерыбных организмов. Переработка отходов рыбоперерабатывающего и рыбоконсервного производств. Экспертиза рыбных продуктов

Применение новых прогрессивных технологий в производстве пищевых продуктов и полуфабрикатов, Рациональное использование продуктов, обоснование и внедрение новых технологий, особенности нетрадиционного сырья. Применение вторичных ресурсов, белковых добавок животного и растительного происхождения, способствующих повышению пищевой и биологической ценности продуктов, расширению их ассортимента. Рациональное использование сырьевых и вторичных ресурсов, технологии новых видов изделий с пониженной калорийностью.

Методы определения показателей качества. Организация лаборатории технохимического контроля, оборудование. Технохимический контроль на предприятиях по переработке мяса и рыбы, птицы, пищевых животных жиров. Контроль за убоем, отловом, переработкой скота, рыбы, птицы. Контроль за холодильной обработкой и хранением, контроль за производством и реализацией. Контроль производства и качества колбасных изделий, копченых продуктов и полуфабрикатов, мясных баночных консервов, яичных изделий

Цель дисциплины дать студентам знания о составе промышленных предприятий, последовательности их проектирования в специальных проектных учреждениях, а также в учебном проектировании. Задачами дисциплины является научить студента грамотно проектировать предприятия молочной промышленности с учетом таких важнейших показателей технического уровня, как комплексная переработка сырья, повышения выхода частей готовой молочной продукции, внедрения безотходной технологии производства, механизации и автоматизации производства.

Цель дисциплины дать студентом знания о составе промышленных предприятий, последовательности их проектирования в специальных проектных учреждениях, а также в учебном проектировании. Задачами дисциплины является научить студента грамотно проектировать предприятия мясной промышленности с учетом таких важнейших показателей технического уровня, как комплексная переработка сырья, повышения выхода частей мяса на выработку продуктов питания, внедрения безотходной технологии производства, механизации и автоматизации производства.

Применять теоритические и практические знания технологических операций при производстве молочных и мясных продуктов.

Знать и понимать методы научных исследований и проводить эксперимент и оптимизировать действующие технологические процессы на базе системного подхода к анализу качества сырья, технологического процесса и требований к конечной продукции

Определяет трудовое законодательства, в нормативно-технологических документах и соблюдать нормы охраны труда, а также структуру и функции правовой, антикоррупционной, экологической и экономической культуры, жанры академического письма, понимать значение принципов и культуры академической честности.

Проверять и демонстрировать умение организовывать мини-производство и составлять бизнес-планы

Применять навыки обучения современных технологий в производстве молочной и мясной продукции

Демонстрирует знания естественно научных и социально – гуманитарных, физико – химических, математических, инженерных дисциплин способствующие формированию личности с широким кругозором.

Применяет в профессиональной деятельности знания информационно-коммуникационные технологии, основ компьютерной графики. Использует навыки программного и аппаратного обеспечения компьютерных систем.

Демонстрирует навыки технологических и технических процессов производства, контроля качества сырья и готовой продукции и решать проблемы в технологии пищевой промышленности и пищевой микробиологии

Планировать технологические части в проектировании и реконструкции предприятий пищевой промышленности

Различать фальсификацию сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также организовать технологический процесс на предприятиях (молочной, мясной, рыбной)

Проектировать технологические проекты с использованием САПР, обеспечивающее получение эффективных проектных разработок, отвечающих требованиям перспективного развития отрасли