KZ

Физико-химические основы хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства

  • Роль воды в объектах хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства, ее активности, физико-химических свойств и видов связей со структурными элементами муки и теста. Роль дрожжей, молочнокислых бактерий, соли, муки в обеспечении требуемых физико-химических свойств хлебопекарных, макаронных и кондитерских полуфабрикатов. Изучение физических и теплофизических свойств муки и теста, физико-химических свойств структурных элементов муки. Изучение физико-химических процессов при замесе и брожении теста, теплофизических процессов при выпечке и черствении хлеба. Определение роли химического состава и физико-химических свойств сырья, его соотношения в рецептуре изделий, продолжительности механической и тепловой обработки в протекании физико-химических процессов при производстве хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий.
  • Образовательная программа 7M07202 Технология перерабатывающих производств ( по пищевой отрасли)
  • ВУЗ Алматинский технологический университет
  • Кредитов 6
  • Селективная дисциплина
  • Год обучения 2
  • Семестр 1
Top