6B07209 Технология продуктов общественного и специализированного питания в АТУ

Дисциплины

• Ведение в специальность

  Цель: сформировать у обучающихся целостное представление о специальности, развить и закрепить интерес к выбранной специальности, формирование навыков обучения с учетом специфики будущей специальности. История развития общественного питания и современные тенденции развития отрасли. Назначение и роль своей будущей профессиональной деятельности. Основные понятия, термины и определения в области технологии продукции общественного питания, организации производства и обслуживания в общественном питании. Взаимосвязь дисциплин и их значение для будущей деятельности. Общие требования к обслуживающему и производственному персоналу, правила личной гигиены и гигиены рабочего места, правила внутреннего распорядка и трудовой дисциплины на предприятиях общественного питания; нормативная базу.

  Год обучения - 1
  Семестр - 1
  Кредитов - 3
  

• Математика

  Цель: формирование углубленных математических знаний для применения в практической деятельности, для изучения смежных дисциплин, для продолжения образования. Элементы линейной алгебры. Матрицы, определители, операции над матрицами. Обратная матрица. Системы линейных уравнений. Элементы векторной алгебры. Скалярное, векторное и смешанное произведение векторов. Аналитическая геометрия на плоскости и в пространстве. Введение в математический анализ. Теория пределов. Дифференциальное исчисление функции. Исследование функции с помощью производной. Интегральное исчисление функции.

  Год обучения - 1
  Семестр - 1
  Кредитов - 5
  

• Неорганическая и органическая химия

  Цель: формирование знаний теоретических основ неорганической, органической химии, их основных понятий и законов, управляющих химическими процессами. Строение вещества. Химическая связь. Комплексные соединения. Классы неорганических их соединений. Термодинамика, кинетика и равновесие химических процессов. Окислительно-восстановительные реакции. Электрохимические процессы. Коррозия. Углеводороды алифатические и ароматические. Гидроксипроизводные, карбоновые кислоты и сложные эфиры, жиры. Гидроксикислоты. Оптическая изомерия. Углеводы, содержание в природных веществах, промышленное применение. Аминокислоты и белки. Гетероциклические соединения. Понятие о пяти- и шестичленных гетероциклических соединении. Алкалоиды.

  Год обучения - 1
  Семестр - 1
  Кредитов - 5
  

• Основы искусственного интеллекта

  Цель: ознакомить студентов с основными концепциями и принципами искусственного интеллекта (ИИ), а также дать предоставление базовых знаний о методах и инструментах, которые лежат в основе современных систем ИИ. Курс направлен на развитие понимания теоретических и практических аспектов ИИ и его применений в различных областях. Дисциплина охватывает основные теоретические принципы и методы искусственного интеллекта, включая машинное обучение, нейронные сети. Студенты ознакомятся с историей развития ИИ, его основными подходами и современными направлениями, а также с реальными примерами применения ИИ в различных сферах.

  Год обучения - 1
  Семестр - 2
  Кредитов - 3
  

• Инженерная и компьютерная графика

  Цель: формирование навыков представления графической и текстовой конструкторской документации в соответствии с требованиями стандартов, способностей к анализу пространственных форм, обучение работе с современными системами компьютерного проектирования. Изучение правил изображения на плоскости различных пространственных геометрических фигур и решение инженерно-геометрических задач по плоскостном чертеже. Виды изделий и требования ЕСКД к чертежам. Особенности машиностроительных чертежей, виды, разрезы, сечения вынесенные и наложенные, изображение, обозначение. Принципы работы с графикой на компьютере, основные модели представления графической информации в компьютере, принципы функционирования графических пакетов.

  Год обучения - 1
  Семестр - 2
  Кредитов - 5
  

• Аналитическая химия

  Цель: формирование знаний теоретических основ количественных методов анализа и приобретение навыков работы с аналитическими приборами. Классификация количественных методов анализа. Химические методы анализа. Гравиметрический анализ, методы. Метод осаждения, осадители, область применения. Титриметрический анализ. Кислотно-основное, окислительно-восстановительное титрование, методы комплексообразования и осаждения. Титранты, индикаторы, условия титрования. Физико-химические методы анализа: оптические, электрохимические, хроматографические методы анализа.

  Год обучения - 1
  Семестр - 2
  Кредитов - 5
  

• Микробиология

  Цель: формирование теоретических и практических знаний для микробиологических исследований и овладение методами анализа микрофлоры живых организмов, обитающих в разных средах. Морфология, строение, размножение и классификация прокариотных микроорганизмов; морфология, строение, размножение эукариотных микроорганизмов; вирусы и значение их в жизни человека; культивирование и рост микроорганизмов. Метаболизм микроорганизмов; наследственность и изменчивость микроорганизмов, биохимические процессы микроорганизмов. Практическое применение микроорганизмов.

  Год обучения - 2
  Семестр - 1
  Кредитов - 5
  

• Физика

  Цель: приобретение навыков теоретического и экспериментального исследования физических процессов для успешного изучения общетеоретических и специальных инженерных дисциплин. Механика: Кинематика и динамика поступательного и вращательного движения. Гидродинамика. Молекулярная физика: Молекулярно-кинетическая теория идеальных и реальных газов. Свойства жидкостей. Основы термодинамики. Электричество и магнетизм: Электростатика. Постоянный ток. Магнитное поле. Явление электромагнитной индукции. Магнитные свойства вещества. Основы теории Максвелла. Оптические приборы и использования их в технологических производствах. Волновая оптика. Атомная и ядерная физика.

  Год обучения - 2
  Семестр - 1
  Кредитов - 5
  

• Физическая и коллоидная химия

  Цель: формирование знаний о закономерностях протекания физико-химических процессов и свойствах дисперсных систем, навыков решения задач. Строение вещества, типы межмолекулярного взаимодействия. Законы химической термодинамики. Термодинамика химического равновесия. Фазовое равновесие в растворах. Правило фаз Гиббса. Химическая кинетика и катализ. Электрохимия. Теории электролитов. Электропроводность. Особенности коллоидного состояния дисперсных систем: молекулярно-кинетические, оптические, электрокинетические и структурно-механические свойства. Устойчивость дисперсных систем, способы получения и методы их очистки.

  Год обучения - 2
  Семестр - 1
  Кредитов - 5
  

• Основы нутрициологии

  Цель: Приобретение общих знаний в области здорового питания и в повышении адаптационного потенциала организма в зависимости от нутриентов. Законы нутрициологии. Формула питания в 21 веке. Характеристика нутриентов, основные источники нутриентов. Значение отдельных нутриентов пищи для обеспечения жизнедеятельности организма. Совместимость пищевых продуктов. Принципы здорового питания, пирамида питания. Алиментарная профилактика болезней цивилизации. Эталон ФАО/ВОЗ. Применение БАД к пище для коррекции пищевого статуса. Отечественный и зарубежный опыт в формировании индивидуального питания, принципы индивидуального питания.

  Год обучения - 2
  Семестр - 2
  Кредитов - 3
  

• Устойчивое развитие, экология и безопасность жизнедеятельности

  Цель: приобретение базовых знаний по экологии и безопасности жизнедеятельности, а также формирование компетенций для реализации стратегии устойчивого развития экосистем и общества. Дисциплина охватывает ключевые аспекты общей и глобальной экологии, включая состав, свойства и функции экосистем, биосферу и круговорот веществ в природе. Рассматриваются основные виды экологии (аутэкология, демэкология, синэкология, глобальная экология), а также влияние биотических, абиотических и антропогенных факторов на окружающую среду. Особое внимание уделено актуальным экологическим проблемам современности, приоритетам стратегии устойчивого развития, защитным механизмам природной среды и оценке антропогенного воздействия на экосистемы. Дисциплина также изучает состояние устойчивости экосистем и выполнение требований экологической безопасности на производстве. Рассматриваются чрезвычайные ситуации экологического характера, природные катастрофы и способы защиты населения и окружающей среды.

  Год обучения - 2
  Семестр - 2
  Кредитов - 3
  

• Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

  Цель: формирование знаний в области товароведения продовольственных товаров и приобретение навыков установления соответствия качества товаров требованиям нормативной документации. Этапы развития товароведения. Классификация однородных групп товаров растительного и животного происхождения. Товароведение и экспертиза зерномучных, плодоовощных, вкусовых, кондитерских, молочных, жировых, мясных и рыбных товаров: ассортимент и классификация, химический состав и пищевая ценность, требования качеству, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения, дефекты и пороки. Порядок проведения экспертизы однородных групп товаров

  Год обучения - 2
  Семестр - 2
  Кредитов - 5
  

• Современные концепции питания

  Цель: формирование теоретических знаний и практики применения основных теорий, концепций питания для удовлетворения потребительского спроса и расширения ассортимента предлагаемых услуг на предприятиях питания. Теоретические основы современных систем и концепций питания. Античная теория питания. Теории сбалансированного и адекватного питания. Концепции рационального, оптимального и функционального питания. Основные положения концепции вегетарианства, раздельного питания, безуглеводного белкового питания, дифференцированного питания. Аюрведа система питания, укрепляющая здоровье. Критический анализ монопродуктовых и краткосрочных диет.

  Год обучения - 2
  Семестр - 2
  Кредитов - 5
  

• Теоретическая и прикладная механика

  Цель: приобретение знаний об основных положениях взаимодействия твердых тел, прочности материалов и навыков использования основных методов расчета конструктивных элементов. Общие законы механического взаимодействий между материальными телами, а также общие законы движения тел по отношению друг к другу.Принципы работы отдельных механизмов и их взаимодействие в машине; основные критерии работоспособности деталей машин и виды их разрушения; основы теории и расчёта деталей и узлов машин.

  Год обучения - 2
  Семестр - 2
  Кредитов - 5
  

• Модуль экономики, предпринимательства, права и финансовой грамотности (Основы экономики и предпринимательства, основы права и антикоррупционная культура, основы финансовой грамотности)

  Цель: формирование базовых знаний по основам экономики, предпринимательства, основам права и антикоррупционной культуры и финансовой грамотности. Основы экономики. Проблемы экономического развития. Экономические потребности и ресурсы. Сущность предпринимательства, бизнес-модель, планирование и стратегия продаж. Лидерство и восприимчивость к инновациям. Правовая система РК. Правовые отношения и ответственность субъектов. Система знаний по антикоррупционной культуре. Морально-нравственная и правовая ответственность за коррупционные правонарушения. Управление личными финансами. Инструменты в области финансов. Планирование бюджета, система накоплений. Система индивидуального налогообложения. Анализ финансовой информации. Финансовые продукты. Инвестиционные стратегии.

  Год обучения - 2
  Семестр - 2
  Кредитов - 5
  

• Биохимия пищевых продуктов

  Цель: формирование системы знаний о биологических структурах пищевых продуктов, механизмах основных биохимических превращений и навыков по определению количественных и качественных показателей пищевых веществ, витаминов, ферментов, гормонов. Белки, строение, их биологические свойства; нуклеопротеины, нуклеопротеиды и их распространение. Ферменты, витамины, углеводы, липиды, гормоны, их классификация, строение; биологическое окисление; взаимосвязь обмена белков, углеводов и жиров в организме. Механизмы основных биохимических превращений. Обмен веществ в тканях человека, механизмы регуляции обмена веществ и клеточного гомеостаза; процессы трансформации энергии в живых организмах, механизмы передачи наследственной информации.

  Год обучения - 2
  Семестр - 2
  Кредитов - 5
  

• Физиология питания

  Цель: формирование знаний о химии пищеварения, физиологических потребностях человека в пищевых веществах и энергии, приобретение навыков расчета пищевой и энергетической ценности рационов. Роль питания в жизнедеятельности человека. Пищеварительная система, строение пищеварительной системы. Роль пищеварительной системы в процессах жизнедеятельности организма. Основные закономерности работы пищеварительной системы человека. Потребности организма в пищевых веществах и энергии. Характеристика пищевой и энергетической ценностей основных групп продовольственных продуктов. Расчет пищевой и энергетической ценностей рационов.

  Год обучения - 2
  Семестр - 2
  Кредитов - 3
  

• Общая технология пищевых производств

  Цель: формирование знаний состава и свойств пищевого сырья, технологий производства отдельных пищевых продуктов, навыков составления технологических схем их производства. Основы специальной технологии различных отраслей пищевой промышленности. Технологические схемы производства пищевых продуктов из животного и растительного сырья: мясных и рыбных продуктов, молока и молочных продуктов, растительных масел и масложировых продуктов, муки, круп, макаронных изделий, пищевкусовых товаров, кондитерских изделий, хлеба и хлебобулочных изделий, сахара, крахмала и крахмалопродуктов, плодоовощных консервов, пищевых концентратов.

  Год обучения - 3
  Семестр - 1
  Кредитов - 7
  

• Технология продукции общественного питания 1

  Цель: формирование знаний, умений и навыков в области научных основ технологии продукции общественного питания с учетом рационального использовании сырья, обеспечения высокого качества продукции, её безопасности для жизни и здоровья потребителя. Характеристика технологического процесса и способов кулинарной обработки пищевых продуктов. Производство полуфабрикатов, нормы отходов и потерь. Технология производства супов, соусов, блюд из овощей и грибов, мяса, птицы, рыбы, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога. Требования нормативных документов к качеству супов, соусов, блюд из овощей и грибов, мяса, птицы, рыбы, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.

  Год обучения - 3
  Семестр - 1
  Кредитов - 7
  

• Процессы и аппараты пищевых производств

  Цель: формирование теоретических знаний основ процессов пищевой технологии. Массообменные процессы: абсорбция, адсорбция, экстракция, ректификация и дистилляция, кристаллизация, сушка, ионный обмен, мембранный обмен. Основы гидравлики и гидравлических машин. Гидростатика, гидравлическое подобие и течение жидкостей. Основы реологии. Истечение жидкостей. Гидромеханические процессы, характеристика и методы оценки дисперсионных систем. Тепловые процессы. Типы теплообменников. Методы расчета и подбора аппаратов для конкретного назначения.

  Год обучения - 3
  Семестр - 1
  Кредитов - 5
  

• Основы научных исследований

  Цель: Освоение навыков проведения научных исследований, методов поиска, сбора и анализа научной информации, а также подготовка к написанию научных работ. Роль науки в современном обществе и ее основные функции. Управление в сфере науки. Политика государства в области науки. Фундаментальные, прикладные и поисковые науки. Теоретический и эмпирический уровни исследования. Методологические основы научных исследований. Выбор направления и обоснование темы научного исследования. Поиск, накопление и обработка научной информации. Патенты, виды патентных исследований, их особенности и связь с этапами создания продукции. Принципы систематизации литературы в библиотечных учреждениях и нормативные документы на библиографические описания. Научные работы, жанры академического письма, характеристика (статья, рецензия, монография, диссертация, реферат, аннотация). Язык и стиль научной работы. Редактирование и рецензирование научной работы. Этическиепринципынаучной деятельности.

  Год обучения - 3
  Семестр - 1
  Кредитов - 3
  

• Методы исследования качества пищевых продуктов

  Цель: формирование знаний и умений в области современных методов комплексной оценки качества, пищевой ценности и свойств пищевых продуктов. Классификация методов анализа свойств сырья и пищевых продуктов. Методы определения химических, физических, органолептических показателей пищевого сырья и продуктов питания (денситометрия, рефрактометрия, хроматография, фотоколориметрия, спектральный анализ и т.д.). Методы определения сухих веществ, влажности, содержания белков, жиров, углеводов, спирта, золы, минеральных примесей и хлоридов, летучих кислот, витаминов, кислотности, щелочности

  Год обучения - 3
  Семестр - 1
  Кредитов - 5
  

• Сенсорный анализ

  Цель: формирование теоретических знаний о сенсорном анализе и практических навыков интерпретации реакции людей на продукты, воспринимаемые органами чувств. Стандартизация сенсорного анализа. Психофизические основы сенсорного анализа. Теоретические основы восприятия сенсорных признаков пищевых продуктов. Современные представления и классификации вкусов и запахов. Основные условия, необходимые для обеспечения объективных и воспроизводимых результатов. Организация современного сенсорного анализа, методы сенсорного анализа, характеристика потребительских и аналитических методов. Экспертная методология. Взаимосвязь результатов сенсорного и инструментального анализа.

  Год обучения - 3
  Семестр - 1
  Кредитов - 3
  

• Физико-химические изменения при обработке сырья

  Цель: формирование навыков исследования физико-химических изменений в процессе производства продукции общественного питания. Химический состав, пищевая и биологическая ценность, строение, сырья для производства продуктов питания. Изменения пищевых компонентов при технологической обработке: белков (денатурация, коагуляция и др.), сахаров (гидролиз, карамелизация, меланоидинообразование), крахмала (адсорбция, набухание, клейстеризация, ретроградация, деструкция, модификация), липидов (автоокисление, плавление, эмульгирование, гидролиз, адсорбция, гидролиз, окисление, пиролиз).

  Год обучения - 3
  Семестр - 1
  Кредитов - 5
  

• Санитария и гигиена на предприятиях питания

  Цель: формирование навыков контроля за соблюдением санитарных условий работы на предприятиях общественного питания и выполнением сотрудниками гигиенических требований обслуживания и обеспечением качества продукции и услуг. Нормативно-правовая база РК в области санитарии и гигиены. Санитарно-гигиенические требования к содержанию пищевых предприятий и предприятий торговли. Санитарно-гигиеническая оценка воды. Личная гигиена работников пищевых предприятий и предприятий торговли, санитарный контроль инвентаря и рук рабочих, санитарные требования к хранению, транспортировке пищевых продуктов. Лабораторный контроль эффективности использования моющих и дезинфицирующих средств.

  Год обучения - 3
  Семестр - 1
  Кредитов - 3
  

• Технология продукции общественного питания 2

  Цель: формирование знаний, умений и навыков в области научных основ технологии продукции общественного питания с учетом рационального использовании сырья, обеспечения высокого качества продукции, её безопасности для жизни и здоровья потребителя. Технология производства сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных блюд, гарниров, мучных кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий, отделочных полуфабрикатов, охлажденных и быстрозамороженных блюд. Требования нормативных документов к качеству сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных блюд, гарниров, мучных кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий, отделочных полуфабрикатов, охлажденных и быстрозамороженных блюд.

  Год обучения - 3
  Семестр - 2
  Кредитов - 5
  

• Инновационные технологии в общественном питании

  Цель: использует достижения современной химической науки и технологий в приготовлении продукции общественного питания. Достижения современной химической науки и технологий в сфере общественного питания. История возникновения и основоположники молекулярной кухни. Технологии, оборудование, применяемые в молекулярной кухне. Фьюжн технологии, стиль фьюжен в высокой кулинарии в сравнении с молекулярной кулинарией. Изменения консистенции и формы продуктов. Обработка продуктов жидким азотом. Эмульсификация. Сферификация. Желирование. Карбонизация или обогащение углекислотой. Технология Sous Vide. Технология PaccoJet, Фудпейринг, Фламбирование и др.

  Год обучения - 3
  Семестр - 2
  Кредитов - 5
  

• Холодильная техника и технология

  Цель: приобретение навыков использования технических средств холодильной обработки и хранения скоропортящихся продуктов. Теоретические основы искусственного охлаждения. Парокомпрессионные холодильные машины. Рабочие вещества парокомпрессионных холодильных машин. Теоретические циклы и схемы паровых компрессионных холодильных машин. Проектирование холодильников предприятий общественного питания. Торговое холодильное оборудование и холодильный транспорт. Техническая эксплуатация холодильного оборудования. Холодильная технология. Параметры и методы холодильной обработки продуктов, полуфабрикатов и кулинарной продукции. Охлаждение пищевых продуктов. Замораживание пищевых продуктов. Холодильное хранение продуктов питания

  Год обучения - 3
  Семестр - 2
  Кредитов - 5
  

• Технология продукции специализированного питания

  Цель: приобретение знаний и практических навыков в области приготовления специализированных продуктов питания. Научные основы специализированного питания. Принципы производства продуктов питания специального назначения для различных групп населения. Особенности технологии производства продуктов питания специализированного назначения для различных групп населения. Современные подходы к созданию специализированных продуктов питания. Технологические приемы, обеспечивающие химическое, механическое щажение. Технология блюд специального назначения. Характеристика диет (№ 1, 2, 5, 7, 9, 10, 11, 15). IT-диетология: создание виртуальных консультантов по подбору меню под запросы конкретного пользователя.

  Год обучения - 3
  Семестр - 2
  Кредитов - 5
  

• Технология хранения

  Цель: формирование теоретических знаний и практических навыков по технологии хранения пищевых продуктов. Общие проблемы сохранения пищевых объектов. Принципы, методы и способы хранения пищевого сырья и продуктов. Краткосрочное и длительное хранение пищевого сырья и продуктов. Этапы технологического процесса длительного хранения. Тара и упаковка для пищевого сырья и продуктов в период их длительного хранения. Практическое хранение пищевых продуктов. Оптимизация логистики пищевых продуктов с точки зрения сроков, контроля качества, прозрачности поставок и влияния на окружающую среду.

  Год обучения - 3
  Семестр - 2
  Кредитов - 5
  

• Оборудование предприятий общественного питания

  Цель: формирование знаний, умений и навыков, необходимых в безопасной эксплуатации технологического оборудования предприятий общественного питания. Классификация, назначение, устройство, принцип работы, технические характеристики, правила эксплуатации оборудования предприятий общественного питания. Механическое оборудование, тепловое (автоклавы, котлы, плиты, водонагреватели, кипятильники и кофеварки, кулинарные автоматы, комбинированные тепловые аппараты. аппараты для сохранения пищи в горячем состоянии.), торгово-технологическое, вспомогательное оборудование. Роботизированные системы в общественном питании.

  Год обучения - 3
  Семестр - 2
  Кредитов - 5
  

• Безопасность сырья и продукции общественного питания

  Цель: формирование навыков контроля безопасности продукции общественного питания для ведения технологических процессов с позиции современных представлений об обеспечении высокого качества продукции. Критерии риска пищевых продуктов при переработке и производстве (токсичное, канцерогенное, мутагенное и др). Загрязнения сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического происхождения. Нормирование и методологические основы определения чужеродных химических веществ природного или антропогенного происхождения. Законы Республики Казахстан, Технические регламенты Таможенного Союза и международные стандарты, регламентирующие безопасность сырья и продуктов питания для человека и окружающей среды. Система ХАСПП. Обеспечение безопасности на производстве обогащенных и синтетических продуктов.

  Год обучения - 3
  Семестр - 2
  Кредитов - 5
  

• Устойчивое производство

  Цель: формирование знаний об экологических проблемах, навыков использования критериев выбора решения для процессов устойчивого производства. Характерные экологические проблемы и пути их решения. Общие принципы управления ресурсами и отходами предприятий, оценка жизненного цикла. Устойчивое производство как этап развития культуры производства, текущие задачи. Иерархическая организация и критерии выбора решения для процессов устойчивого производства. Использование ресурсной инженерии, экологических и интегрированных экологических технологий. Экологическая стратегия и политика развития производства.

  Год обучения - 4
  Семестр - 1
  Кредитов - 5
  

• Основы строительства и инженерное оснащение ресторана

  Цель: формирование знаний об основах строительства и инженерном обеспечении предприятий общественного питания Общие сведения о строительстве. Классификация зданий и сооружений, требования к ним. Архитектурно- планировочные решения зданий предприятия общественного питания. Принципы оформления интерьеров зданий предприятия общественного питания. Основные конструктивные элементы зданий: фундаменты, стены, колонны, лестницы, перегородки, ригели перекрытий, покрытия, окна, двери, отделка помещения. Проектирование генерального плана. Инженерно-техническое оснащение зданий предприятия общественного питания. Потребность в электроэнергии, газе, воде, тепле. Мероприятия по охране окружающей среды

  Год обучения - 4
  Семестр - 1
  Кредитов - 6
  

• Технохимический контроль на предприятиях общественного питания

  Цель: формирование навыков, необходимых для производственно-технологической и исследовательской деятельности, работ по осуществлению входного, технологического и приемочного контроля по показателям безопасности и качества выпускаемой продукции Службы входного, операционного и приемочного контроля. Контроль за технологическими лабораториями. Определение качественных и количественных показалей сырья и готовых блюд. Определение правильности вложения сырья, контроль качества блюд. Организация лаборатории технохимического контроля.

  Год обучения - 4
  Семестр - 1
  Кредитов - 5
  

• Промышленное производство продуктов питания

  Цель: формирование знаний технологий промышленного производства полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых к потреблению блюд Сущность и направления промышленного производства продукции общественного питания. Поточно- механизированные и автоматизированные линии, повышающие эффективность производства. Централизованное производство кулинарной продукции из овощей. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов. Централизованное производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы и рыбного сырья. Современные технология производства полуфабрикатов высокой степени готовности. Безотходные технологии.

  Год обучения - 4
  Семестр - 1
  Кредитов - 6
  

• Цифровизация и автоматизация пищевого производства

  Цель: приобретение практических навыков по эксплуатации автоматизированного технологического оборудования. Технологические процессы пищевых производств как объекты цифровизации и автоматизации. Основные законы автоматического регулирования. Основные виды электрических, электронных, пневматических, гидравлических и комбинированных устройств. Датчики измерений, контроля и регулирования параметров технологических процессов с исполнительными механизмами, интерфейсами, микропроцессорами и компьютерными устройствами в пищевом производстве. Современные технические средства и оборудование при управлении системами цифровизации и автоматизации процессов пищевых производств. Эксплуатация автоматизированного технологического оборудования.

  Год обучения - 4
  Семестр - 1
  Кредитов - 5
  

• Проектирование предприятий общественного питания

  Цель: формирование теоретических знаний и практических навыков по проектированию предприятий общественного питания, позволяющие вместе с другими специалистами разрабатывать проектную документацию на строительство новых и реконструкцию существующих предприятий. Технико-экономическое обоснование строительства или реконструкции. Задание на проектирование. Общие положения проектирования предприятий общественного питания. Основные нормативы расчета и принципы размещения ПОП. Технологические расчеты. Планировочные решения помещений в соответствии с их функциональным назначением. Принципы размещения оборудования. Объемно-планировочные решения предприятий общественного питания. Генеральные планы предприятий общественного питания. Основные строительные конструкции предприятий и его элементов

  Год обучения - 4
  Семестр - 1
  Кредитов - 6
  

• Пищевые и биологически активные добавки

  Цель: формирование необходимых теоретических знаний о пищевых и биологически активных добавках, роли в питании, оценке с точки зрения токсикологии и медико-биологических требований. Основные группы пищевых добавок и их функциональное назначение. Классификация ПД: ароматизаторы, красители, консерванты, антиоксиданты, комплексные пищевые добавки и др. Кодификация, качество и информация о пищевых добавках. Цифровая кодификация ПД. Классификация ПД в соответствии с системой цифровой кодификации. Обозначение ПД как индивидуальных веществ или как представителей функционального класса в сочетании с номером Е. Общие сведения о биологически активных добавках. Функциональное значение БАД. Контроль безопасности пищевых добавок и БАД.

  Год обучения - 4
  Семестр - 1
  Кредитов - 5
  

• Экономика предприятий индустрии питания

  Цель: формирование навыков разработки организационно-экономических мероприятий по повышению эффективности работы предприятия общественного питания. Предприятие питания в рыночной экономике. Спрос на продукцию и услуги общественного питания. Планирование деятельности предприятий общественного питания. Производственная программа и товарооборот предприятий общественного питания. Товарное обеспечение товарооборота предприятия общественного питания. Цены и ценообразование в общественном питании. Издержки производства и обращения предприятий питания. Доходы предприятий питания. Прибыль и рентабельность предприятий общественного питания. Основные фонды и оборотные средства предприятий общественного питания. Трудовые ресурсы и эффективность их использования в предприятиях общественного питания. Оплата труда работников предприятий питания. Формирование и использование финансовых ресурсов организаций общественного питания

  Год обучения - 4
  Семестр - 1
  Кредитов - 5
  

• Стратегический менеджмент в индустрии питания

  Цель: формирование навыков разработки стратегических альтернатив и выборе конкретной стратегии предприятия питания для повышения эффективности его деятельности. Сущность и назначение стратегического менеджмента. Виды стратегического управления, применяемые в деятельности предприятия ресторанного бизнеса. Формулирование стратегического видения и миссии предприятия ресторанного бизнеса. Стратегические цели и процесс целеполагания предприятия ресторанного бизнеса. Стратегический анализ внешней среды предприятия ресторанного бизнеса. Стратегический анализ потенциала предприятия ресторанного бизнеса. Сущность и классификация стратегий, применяемых в ресторанном бизнесе. Подходы к формированию стратегических альтернатив и выбору стратегий для предприятия ресторанного бизнеса. Разработка стратегии продукта (услуги) предприятия ресторанного бизнеса. Организация и механизм реализации стратегий в деятельности предприятия ресторанного бизнеса. Организационная структура и организационная культура как объекты стратегических изменений предприятия ресторанного бизнеса

  Год обучения - 4
  Семестр - 1
  Кредитов - 5
  

• Охрана труда в индустрии питания

  Цель: формирование теоретических знаний и практических навыков по организации охраны труда на предприятиях общественного питания, по выявлению опасных и вредных производственных факторов, выработке и контролю навыков, необходимых для достижения требуемого уровня безопасности труда. Система управления охраной труда на предприятиях питания. Характеристика условий труда на предприятиях питания, создание комфортного состояния рабочего места и среды обитания человека. Изучение причин производственного травматизма и профессиональных заболеваний. Эксплуатация оборудования и техника безопасности. Положение о расследовании и учете несчастных случаев на производстве.

  Год обучения - 4
  Семестр - 1
  Кредитов - 3
  

• Технология обслуживания и этикет

  Цель: формирование навыков управления качеством обслуживания в индустрии питания на основе теоретических знаний. Нормативные документы в области общественного питания. Классификация и типы предприятий общественного питания, их характеристика, Методы и формы обслуживания, их классификация. Особенности организации обслуживания в предприятиях различных типов и классов. Этапы организации обслуживания: подготовительный, основной, завершающий. Приемы и банкеты: определение, назначение, классификация. Современные методы обслуживания. Специальные формы обслуживания. Организации выездного ресторанного обслуживания корпоративных мероприятий, банкетов, фуршетов, свадебных торжеств и других праздничных мероприятий (кейтеринг). Особенности обслуживания зарубежных туристов. Особенности обслуживания лиц, проживающих в гостиницах, железнодорожных вокзалах, аэропортах, речных вокзалах, портах, на теплоходах. Нейрогастрономия.

  Год обучения - 4
  Семестр - 1
  Кредитов - 6
  

• Учет и отчетность на предприятиях общественного питания

  Цель: приобретение навыков ведения учета движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и товарно-материальных ценностей на предприятиях общественного питания. Общие принципы организации производственного учета на предприятии общественного питания. Законодательные и нормативные документы, используемые на предприятиях. Материальная ответственность, договор, товарный отчет материально-ответственных лиц. Учет движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, товарно-материальных ценностей. Порядок ценообразования и калькуляции продукции; порядок расчета потребности сырья. Документальное оформление товарных операций. Организация контроля за товарными запасами.

  Год обучения - 4
  Семестр - 2
  Кредитов - 4
  

• Программные комплексы организационно-технологической деятельности ресторана

  Цель: формирование навыков использования современных программных комплексов организационно-технологической деятельности предприятий общественного питания. Программные комплексы автоматизации деятельности ресторана. Пакеты прикладных программ для повышения эффективности производства продукции общественного питания и обслуживания. Поиск, хранение, обработка и анализ информации в сфере профессиональной деятельности. Сетевые компьютерные технологии и базы данных в сфере индустрии питания. Программные комплексы календарного планирования организационной деятельности

  Год обучения - 4
  Семестр - 2
  Кредитов - 4
  

• Организация производства на предприятиях общественного питания

  Цель: формирование навыков организации производства и реализации продукции; контроля работы производственных цехов и вспомогательных помещений. Применение знаний в области общественного питания на конкретном предприятии. Организация снабжения, складского и тарного хозяйства; структура производства, суть и элементы производственного и технологического процессов; оперативное планирование работы производства, организация процессов производства и реализации продукции, работа основных производственных цехов и вспомогательных помещений, основные категории производственного персонала, требования к нему. Принципы бережливого производства. Анализ хозяйственной деятельности предприятия

  Год обучения - 4
  Семестр - 2
  Кредитов - 5
  

• Технология ресторанной продукции за рубежом

  Цель: формирование знаний технологии и навыков приготовления блюд зарубежный кухни. История, традиции, особенности и технология приготовления блюд зарубежной кухни: европейской (итальянской, английской, болгарской, французской, испанской и др), азиатской (японской, китайской и др),

  Год обучения - 4
  Семестр - 2
  Кредитов - 5
  

• Маркетинг продукции и услуг в индустрии питания

  Цель: формирование теоретических знаний маркетинга в индустрии питания, приобретение умений в использовании инструментария маркетинга для выявления потребностей и средств для их удовлетворения, стимулирования сбыта, проведения маркетинговых исследований на рынке услуг питания. Основы маркетинга общественного питания. Реализация концепции маркетинга на предприятиях общественного питания. Организация и проведение маркетинговых исследований на предприятиях общественного питания. Поведение потребителей на рынке услуг общественного питания. Товарная политика. Система товародвижения и управление каналами распределения. Ценовая политика в комплексе маркетинга. Маркетинговый контроль на предприятиях общественного питания.

  Год обучения - 4
  Семестр - 2
  Кредитов - 5
  

• Диетология

  Цель: формирование теоретических знаний о влиянии лечебного и лечебно-профилактического питания на нормализацию обмена веществ, восстановление организма человека после перенесенных заболеваний, корректировку веса. Теория лечебного питания и физиологические потребности здорового человека в пищевых веществах. Характеристика, сущность лечебного и лечебно-профилактического питания. Значение лечебного и лечебно-профилактического питания в комплексной терапии и профилактике заболеваний. Общие требования, предъявляемые к построению лечебного и лечебно-профилактического рациона. Значение специализированных продуктов для лечебного и лечебно-профилактического питания. Лечебное питание при отдельных заболеваниях.

  Год обучения - 4
  Семестр - 2
  Кредитов - 5
  

Профессии

Результаты обучения

• Использует современную технику, информационные технологии и искусственный интеллект в сфере профессиональной деятельности
• Использует знания основ экономики, права и финансовой грамотности в профессиональной и личной деятельности
• Решает инженерно-технические задачи в области производства продуктов питания на основе знаний математики, законов физики и механики
• Решает профессиональные задачи в области производства продуктов питания на основе законов химии и микробиологии
• Объясняет теоретические основы производства продуктов питания, принципы научной этики и академической честности
• Обеспечивает эффективность производства продукции общественного питания на основе знаний экономики и устойчивого развития
• Организует производство на предприятиях общественного питания по выпуску высококачественной продукции
• Эффективно эксплуатирует различные виды технологического оборудования на предприятиях общественного питания
• Обеспечивает безопасность жизнедеятельности и охрану труда на основе требований законодательства
• Разрабатывает специализированные рационы на основе знаний физиологии и современных концепций питания
• Проектирует предприятия общественного питания с использованием системы автоматизированного пректирования
• Организует эффективную систему контроля качества и безопасности пищевой продукции и услуг в соответствии с нормативными документами
• Управляет производством продукции и сервисом в индустрии питания

Похожие ОП