6B07201 Азық-түлік өнімдерінің технологиясы в АТУ

Заттың құрылымы. Химиялық байланыс. күрделі қосылыстар. Олардың бейорганикалық қосылыстарының кластары. Химиялық процестердің термодинамикасы, кинетикасы және тепе-теңдігі. Тотығу-тотықсыздану реакциялары. Электрохимиялық процестер. Коррозия. Көмірсутектер алифатты және ароматты. Гидрокситуындылар, карбон қышқылдары және күрделі эфирлер, майлар. Гидроксиқышқылдар. Оптикалық изомерия. Көмірсулар, табиғи заттардың құрамы, өнеркәсіпте қолданылуы. Амин қышқылдары мен белоктар. гетероциклді қосылыстар. Бес және алты мүшелі гетероциклді қосылыстар туралы түсінік. Алкалоидтар.

Сызықтық алгебраның элементтері. Матрицалар, анықтауыштар, матрицаларға амалдар. Кері матрица. Сызықтық теңдеулер жүйесі. Векторлық алгебраның элементтері. Скалярлық, векторлық және векторлардың аралас көбейтіндісі. Жазықтықтағы және кеңістіктегі аналитикалық геометрия. Математикалық талдауға кіріспе. Шектер теориясы. Бір айнымалы функцияның дифференциалдық есебі. Туынды арқылы функцияны зерттеу.

Ж. Монжа эпюрі. Монж эпюрасындағы нүкте, түзу және жазықтық. Кешенді сызбаны түрлендіру тәсілдері. Көпқырлар. Көпқырларды жазу. Қисық сызықтар. Беттер. Беттердің түзілуі. Жалпыланған позициялық есептер. Конструкторлық құжаттама. ЕСКД стандарттары. Сызбаларды рәсімдеу. Бөлшектер геометриясының элементтері. Проекциялық сызу. Машина жасау сызбалары. AutoCAD;та жұмыс істеудің жалпы әдістемесі- құру, редакциялау, тасымалдау, модель кеңістігінен басқа жазық кеңістініне ауыстыру және объектілерді басқаша түрлендіру. Объектерді жазықтыққа орналастыру (екі өлшемді) 2D жазықтықта объектілерді салу және аннотация, көлемді объектілерді салу 3D модельдеу (үш өлшемді).

Механика: үдемелі және айналмалы қозғалыстың кинематикасы мен динамикасы. Гидродинамика. Молекулалық физика: идеалды және нақты газдардың молекулалық-кинетикалық теориясы. Сұйықтықтардың қасиеттері. Термодинамика негіздері. Электр және магнетизм: Электростатика. Тұрақты ток. Магнит өрісі. Электромагниттік индукция құбылысы. Заттың магниттік қасиеттері. Максвелл теориясының негіздері. Оптикалық аспаптар және оларды технологиялық өндірістерде пайдалану. Толқындық оптика. Атомдық және ядролық физика.

Химиялық талдау әдістері. Гравиметриялық талдау, әдістері. Қолдану саласы бойыншатұндыру, шөгінділер әдісі.Титриметриялық талдау. Қышқыл- негіз, тотығу-тотықсыздану титрлеу, кешендіоқу әдісі және тұндыру. Кернеу, көрсеткіштер, титрлеу шарттары. Кернеу, индикаторлар, титрлеу шарттары. Физика-химиялық талдау әдістерінің жалпы сипаттамасы. Оптикалық, электрохимиялық және хроматографиялық талдау әдістері (нефелометрия, фотометрия, турбидиметрия, рефрактометрия, потенциометрия, кондуктометрия, вольтаметрия, хроматография).

Бір айнымалы функцияның интегралдық есебі. Интегралдық есептеудің негізгі түсініктері мен әдістері. Бірнеше айнымалы функцияның дифференциалдық есебі. Жартылай туынды және толық дифференциал. Екі айнымалы функцияның экстремумы. Бірінші ретті дифференциалдық теңдеулер. Екінші ретті сызықтық дифференциалдық теңдеулер. Дифференциалдық теңдеулерді шешудің негізгі ұғымдары мен әдістері. Сандық сызықтар.

Теориялық және қолданбалы механика келесі пәндердің модульдерінен тұрады: теориялық механика, Материалдар кедергісі, машиналар мен механизмдер теориясы, Машина бөлшектері. Пәннің мақсаты механиканың негізгі түсініктері мен заңдарын оқып үйрену және конструкция элементтерінің, машиналар мен аспаптардың бөлшектерінің беріктігі мен қаттылығын есептеу әдістерін қолдана білу.

Заттың құрылысы, молекулааралық әсерлесу түрлері. Химиялық термодинамика заңдары. Химиялық тепе-теңдіктің термодинамикасы. Ерітінділердегі фазалық тепе-теңдік. Гиббс фазалық ережесі. Химиялық кинетика және катализ. Электрохимия. Электролиттер туралы теориялар. Электр өткізгіштік. Дисперсті жүйелердің коллоидтық күйінің ерекшеліктері: молекулалық-кинетикалық, оптикалық, электрокинетикалық және құрылымдық-механикалық қасиеттері. Дисперсті жүйелердің тұрақтылығы, алу әдістері және оларды тазарту әдістері.

Прокариоттық микроорганизмдердің морфологиясы, құрылысы, көбеюі және классификациясы; эукариоттық микроорганизмдердің морфологиясын, құрылысын, көбеюін; вирустар және олардың адам өміріндегі маңызы; микроорганизмдерді өсіру және өсіру. Микроорганизмдердің метаболизмі; микроорганизмдердің тұқымқуалаушылық және өзгергіштігі, микроорганизмдердің биохимиялық процестері. Микроорганизмдердің практикалық қолданылуы.

Биологиялық ұлпалардың химиялық құрамы (белоктар, липидтер, көмірсулар, витаминдер және ферменттер), тірі ағзаларды құрайтын заттардың құрылысы, негізгі биохимиялық өзгерістердің механизмдері. Адам, жануар және өсімдік ұлпаларындағы зат алмасу, зат алмасу мен жасушалық гомеостаздың реттелу механизмдері; тірі ағзалардағы энергияның өзгеру процестері, тұқым қуалаушылық ақпараттың берілу механизмдері.

Тамақ өнімдері өндірісінің өндірістік (техникалық) микробиологиясы мен микробиологиясының негіздері; тамақ өндірісінде микроорганизмдердің өнеркәсіптік жоғары белсенді штаммдарын алу әдістері мен қолдану саласы; тағам өндірісінің санитарлық-микробиологиялық аспектілері; шикізаттың, аралық өнімдердің және дайын өнімнің микробиологиялық қауіпсіздік критерийлері; микроорганизмдерді идентификациялаудың жаңа әдістері мен схемалары мен әдістері; технологиялық жабдықты залалсыздандырудың заманауи әдістерін; өнімдерді микробтардың бүлінуінен қорғау әдістері.

Негізгі ұғымдар мен заңдар. Ұқсастық теориясының негіздері. Біртекті емес жүйелерді бөлу. Тамақ өнімдерін өндіру кезінде шикізатты өңдеудің механикалық, гидромеханикалық, жылуфизикалық әдістері. Тамақ өнімдерін өндіру кезінде шикізатты өңдеудің химиялық, биохимиялық, микробиологиялық процестері. Тамақ өнімдерін өндіру кезінде шикізатты өңдеудің электрофизикалық әдістері.Тамақ өнімдерін өндіруге арналған шикізат (өсімдіктен алынатын шикізат, жануарлардан алынатын шикізат).

Экономика негіздері. Экономикалық даму мәселелері. Экономикалық қажеттіліктер мен ресурстар. Кәсіпкерліктің мәні, бизнес-модель, жоспарлау және сату стратегиясы. Көшбасшылық және инновацияға бейімділік. ҚР құқықтық жүйесі. Құқықтық қатынастар және субъектілердің жауапкершілігі. Сыбайлас жемқорлыққа қарсы мәдениет бойынша білім жүйесі. Сыбайлас жемқорлық құқық бұзушылықтар үшін моральдық-адамгершілік және құқықтық жауапкершілік. Қазіргі кездегі экологиялық мәселелер. Экожүйелер мен қоғамның тұрақты дамуының стратегиясы мен принциптері. Өндірісті экологияландыру және қоршаған ортаны қорғау. Төтенше экологиялық жағдайлар және тіршілік қауіпсіздігі.

Дегустация талдауында объективті және қайталанатын нәтижелерді қамтамасыз ету үшін қажетті негізгі шарттар. Сенсорлық талдауды стандарттау. Тұжырымдама аппараты. Сенсорлық талдаудың психофизикалық негіздері. Тауарлардың сенсорлық ерекшеліктерін қабылдаудың теориялық негіздері. Дәм мен иістердің қазіргі заманғы көріністері мен классификациялары. Қазіргі сенсорлық талдауды ұйымдастыру, дегустация талдау әдістері, тұтынушылық және аналитикалық әдістер сипаттамасы. Дегустация талдауындағы сараптамалық әдістеме. Сенсорлық және аспаптық талдау нәтижелерінің байланысы.

Тобында тауарларды жалпы жіктелуі. Тұтынушылық қасиеттері: сапасына жіктелуі, әсер ету.Негізгі ұғымдар мен жіктелуі ауқымы, оның ішінде: сапасын қалыптастыру факторлары, сапасына қойылатын талаптар, және қауіпсіздік. Сапасын бағалау: өнімділігі, дипломдық. Ақаулар: түрлері, себептері, анықтау әдістері. сапасын бағалау әдістері. Әсіресе орама және біртекті өнім топтарының таңбалау. Сақтау: жағдайлар, шарттар мен әдістері. Сақтау кезінде процестер, шығындар түрлері. Көлік, шарттар мен талаптар.

Бухгалтерлік есептің қалыптасу және қалыптасу тарихы. Бухгалтерлік есептің мәні, мақсаттары және заңнамалық реттелуі. Бухгалтерлік есептің функциялары, міндеттері және принциптері. Бухгалтерлік теңгерім. Есептік жазбалар және екі жақты енгізу. Халықаралық стандарттарға сәйкес есеп саясатын қалыптастыру. Қолданыстағы ұлттық және халықаралық стандарттарға, принциптерге, нормативтік құжаттарға сәйкес ұйымдардағы бухгалтерлік есеп техникасы

Цифрлық түрлендірулерді жүзеге асыру шарттары. Цифрлық технологияларды қолдану. Цифрлық технологияларды өндіріске енгізу. Бұлтты аспаптар мен сервистер көмегімен ақпаратты іздеу, іріктеу және құрылымдау технологиялары. Кәсіби қызметтің міндеттерін орындау үшін қажетті ақпаратты іздеу, талдау және интерпретациялау. Бағдарламалық өнімдер мен өңдеу құралдарын салыстырмалы талдау. Цифрлық есептеуіш техника құралдарының көмегімен деректерді өңдеу. Деректер қоры. - бұлтты құралдар мен сервистер көмегімен ақпаратты іздеу, іріктеу және құрылымдау технологиясы

Қазақстан Республикасының санитария және гигиена саласындағы құқықтық негіздері. Тамақ кәсіпорындары мен сауда кәсіпорындарын ұстауға қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар. Суды санитарлық-гигиеналық бағалау. Тамақ кәсіпорындары мен сауда кәсіпорындары қызметкерлерінің жеке бас гигиенасы, жұмысшылардың құрал-жабдықтары мен қолдарына санитарлық бақылау, тамақ өнімдерін сақтау және тасымалдау кезіндегі санитарлық талаптар. Жуғыш және дезинфекциялық құралдарды қолдану тиімділігін зертханалық бақылау.

Тамақтанудың адам өміріндегі рөлі. Ас қорыту жүйесі. Ағзаның өмірлік процестеріндегі ас қорыту жүйесінің рөлі. Асқорыту жүйесінің құрылысы. Ағзаның энергияға қажеттілігі, қоректік заттардың рөлі. Тамақ өнімдерінің негізгі топтарының тағамдық құндылығының сипаттамасы. Теңгерімді тамақтану негіздері және оны жүзеге асыру жолдары. Емдік және профилактикалық тамақтану. Қоғамдық тамақтану орындарындағы диеталық тағам. Диетология мен психология арасындағы байланыс, дұрыс тамақтану әдеттері (диета, тағам мөлшеріне негізделген шектеулер), геймификация.

Қазіргі қоғамдағы ғылымның рөлі және оның негізгі қызметтері. Ғылым саласындағы менеджмент. Ғылым саласындағы мемлекеттік саясат. Іргелі, қолданбалы және ізденіс ғылымдары. Зерттеудің теориялық және эмпирикалық деңгейлері. Ғылыми зерттеудің әдіснамалық негіздері. Ғылыми зерттеу тақырыбының бағытын таңдау және негіздеу. Ғылыми ақпаратты іздеу, жинақтау және өңдеу. Патенттер, патенттік зерттеулердің түрлері, олардың ерекшеліктері және өнімді жасау кезеңдерімен байланысы. Кітапхана мекемелеріндегі әдебиеттерді жүйелеу принциптері және библиографиялық сипаттамаларға арналған нормативтік құжаттар. Ғылыми еңбектер, академиялық жазу жанрлары, сипаттамалары (мақала, рецензия, монография, диссертация, реферат, реферат). Ғылыми жұмыстың тілі мен стилі. Ғылыми жұмысты өңдеу және рецензиялау. Ғылыми қызметтің этикалық принциптері.

Сүт өнеркәсібінің даму болашағы. Ассортименттік саясатты құрудың әлемдік тенденциялары. Пастерленген және стерилденген сүт және кілегей технологиясы. Қышқыл сүт сусындары мен қаймақ технологиясы. Сүзбе және балмұздақ технологиясы. Ұлттық сүт өнімдерінің технологиясы. Екінші реттік сүт шикізатынан өнімдер технологиясы. Сүттің сырға жарамдылығы, сүттің ұюы. Сырды жіктеу. Сыр технологиясы. Сүт және сүт өнімдерінің сапасына нормативтік құжаттардың талаптары.

Өсімдік текті шикізаттан жасалған консервіленген өнімдер технологиясы: Көкөніс консервілері, көкөніс шырындары, езбе және пасталар, түскі көкөніс консервілері, жеміс консервілері, балалар және емдәмдік жеміс-көкөніс консервілері, консервіленген жартылай фабрикаттар. Жануарлардан текті шикізаттан жасалған консервіленген өнімдер технологиясы: Ет, балық, сүт консервілері. Ет, балық, сүт консервілері өндірісіндегі биологиялық белсенді қоспалар. Емдеу-профилактикалық бағытындағы консервілерді дайындау.

Қазіргі кезеңдегі мал шаруашылығының мамандануы. Ауыл шаруашылығы жануарларының анатомиясы, физиологиясы, морфологиясы, өсіру, азықтандыру және ұстау негіздері. Шикізат сапасына функционалдық және экологиялық факторлардың, сонымен қатар түрдің, жастың және тұқымдық тиістіліктің әсері. Жануарлардан алынатын шикізатты алу, алғашқы өңдеу және тасымалдау. Шикізат шығынын болдырмау және азайту жолдары. Шикізаттың тұрақты сапасын қамтамасыз ету жолдары.

Технологиялық процестің сипаттамасы және тағамды аспаздық өңдеу әдістері. Жартылай фабрикаттар өндірісі, қалдықтар мен шығындар нормалары. Көжелер, соустар, көкөністер мен саңырауқұлақтардан, ет, құс, балық, жарма, бұршақ, макарон, жұмыртқа және сүзбеден тағамдар жасау технологиясы. Көжелер, соустар, көкөністер мен саңырауқұлақтардан, ет, құс, балық, жарма, бұршақ, макарон, жұмыртқа және сүзбеден тағамдар сапасына қойылатын нормативтік құжаттардың талаптары. Тәтті тағамдарды, ыстық және салқын сусындарды, ұннан жасалған тағамдарды, гарнирлерді, ұннан жасалған аспаздық өнімдерді, ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді, дайын жартылай фабрикаттарды, салқындатылған және тез мұздатылған тағамдарды өндіру технологиясы. Тәтті тағамдардың, ыстық және салқын сусындардың, ұннан жасалған тағамдардың, гарнирлердің, ұннан жасалған аспаздық өнімдердің, ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің, дайын жартылай фабрикаттардың, салқындатылған және тез мұздатылған тағамдардың сапасына қойылатын нормативтік құжаттардың талаптары.

Еттің өнеркәсіптік тұрғыдағы түсінігі. Жануарлардан алынатын шикізатты алуда сою, жетілу, өңдеу және сақтау процесінде болатын физикалық және химиялық өзгерістер. Еттегі автолитикалық өзгерістер. Ферменттердің, микроорганизмдердің әсерінен ет қасиеттерінің өзгеруі. Тоңазытқышта сақтау кезінде ет қасиеттерінің өзгеруі. Тұздау кезінде, термиялық өңдеу кезінде, ыстау кезінде ет шикізатының қасиеттерінің өзгеруі. Кептірудің ет өнімдерінің қасиеттеріне әсері.

Массаалмасу процестері: абсорбция, адсорбция, экстракция, ректификация және дистилляция, кристалдану, кептіру, иондық алмасу, мембраналық алмасу. Гидравлика негіздері және гидравликалық машиналар. Гидростатика, гидравликалық ұқсастық және сұйықтық ағымы. Реология негіздері. Сұйықтықтың өтуі. Гидромеханикалық процестер, дисперсиялық жүйелердің сипаттамасы және бағалау әдістері. Жылу процестері. Жылу алмастырғыштардың түрлері. Нақты тағайындау үшін аппараттарды есептеу және таңдау әдістері.

Сүт түзілуінің теориялық негіздері, сүттің химиялық құрамы және физика-химиялық қасиеттері, олардың әртүрлі факторларға байланысты өзгеруі, сүт бөліктерінің күйінің ерекшеліктері, олардың өзара байланысы, сүттегі күйі, өңдеу, өңдеу және сақтау кезіндегі физикалық-химиялық өзгерістер. Шикізатты өңдеу мен сақтаудың, өткізудің ашыту, коагуляция, коагуляция, пісіп-жетілу және басқа да процестерін төмен және жоғары температурада өңдеу процесінде болатын биохимиялық және физика-химиялық өзгерістер

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жіктелуі мен түрлері, олардың сипаттамалары. Қызмет көрсету әдістері мен формалары, олардың жіктелуі. Әр түрлі типтегі және сыныптағы кәсіпорындарда қызмет көрсетуді ұйымдастырудың ерекшеліктері. Прогрессивті қызмет көрсету технологиялары. Қызмет көрсетуді ұйымдастыру кезеңдері: дайындық, негізгі, соңғы. Дастарқанды алдын ала жаю. Таңғы асқа, бизнес-түскі асқа, кешенді түскі асқа, тапсырыс бойынша (порцияланған) тағамдар мәзірі бойынша түскі асқа, кешкі асқа дастархан жаю. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қызмет көрсету процесін ұйымдастыру. Қабылдаулар мен банкеттер: анықтамасы, мақсаты, жіктелуі. Қызмет көрсетудің заманауи әдістері. Қызмет көрсетудің арнайы түрлері. Шетелдік туристерге қызмет көрсету ерекшеліктері. Қонақ үйлерде, теміржол вокзалдарында, әуежайларда, өзен вокзалдарында, порттарда, теплоходтарда тұратын адамдарға қызмет көрсету ерекшеліктері. Нейрогастрономия.

Ет өнеркәсібінің қазіргі жағдайы. Кәсіпорында малдарды, құстарды, қояндарды қабылдау және ұстау, тасымалдау. Мал, құс және қояндарды қайта өңдеу. Мал сою және ұшаны бөлу. Эндокринді-ферментті шикізатты өңдеу. Тағамдық субөнімдерді, терілерді, ішектерді өңдеу. Май технологиясы. Малды, құс пен қояндарды, эндокринді-ферментті шикізатты, тағамдық субөнімдерді, тері мен ішекті қайта өңдеу өнімдерінің сапасына қойылатын нормативтік құжаттардың талаптары.

Тамақ өнімдерін өндіруге арналған шикізаттың химиялық құрамы, тағамдық және биологиялық құндылығы, құрылымы. Өңдеу кезінде тағам компоненттерінің өзгеруі: ақуыздар (денатурация, коагуляция және т.б.), қанттар (гидролиз, карамелизация, меланоидиннің түзілуі), крахмал (адсорбция, ісіну, желатинизация, ретроградация, деструкция, модификация), липидтер (автототықтыру, балқу, эмульсия, гидролиз, адсорбция, гидролиз, тотығу, пиролиз). Өсімдіктер мен жануарлардан алынатын шикізатты өңдеу кезіндегі химиялық, физика-химиялық, биохимиялық және микробиологиялық процестердің заңдылықтары.

Тамақ өнеркәсібінің әртүрлі салаларының арнайы технологиясының негіздері. Жануар және өсімдік шикізатынан (ет және балық өнімдері, сүт және сүт өнімдері, өсімдік майы мен май өнімдері, ұн, жарма, макарон өнімдері, дәмдік тауарлар, кондитерлік өнімдер, нан және нан-тоқаш өнімдері, қант, крахмал және крахмал өнімдері, жеміс-көкөніс консервілері, тағамдық концентраттар өндірісінің технологиялық сұлбалары.

Тәтті тағамдарды, ыстық және суық сусындарды, ұнды тағамдарды, гарнирлерді, ұнды аспаздық өнімдерді, ұнды кондитерлік өнімдерді, әрлеу жартылай фабрикаттарын, салқындатылған және тез тоңазытылған тағамдарды өндіру технологиясы. Тәтті тағамдардың, ыстық және суық сусындардың, ұн тағамдарының, гарнирлердің, ұннан жасалған аспаздық өнімдердің, ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің, әрлеу жартылай фабрикаттарының, салқындатылған және тез тоңазытылған тағамдардың сапасына қойылатын нормативтік құжаттардың талаптары.

Сапа көрсеткіштерін анықтау әдістері. Технохимиялық бақылау зертханасын ұйымдастыру. Дайындалатын сүттің сапасын бақылау. Пастерленген және стерилденген сүт, сұйық қышқыл сүт өнімдері, кілегей мен қаймақ, сүзбе және сүзбе өнімдері, балмұздақ, май, ірімшік, казеин, сүт консервілері, сүт қанты өндірісін бақылау. Ыдыстар мен жабдықтарды жуу және дезинфекциялау режимін, сапасын бақылау.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары жабдықтары негізгі түрлерінің құрылымы және жіктелуі. Модуль және модульдік жабдықтар туралы түсінік. Машиналар туралы жалпы мәліметтер. Технологиялық машинада туралы түсінік. Технологиялық цикл құрылымы. Технологиялық машиналар өнімділігі мен қуаты. Технологиялық машиналарға қойылатын негізгі талаптар. Механикалық жабдықтардың құрылымы және жұмыс істеу принципі. Жуу жабдығы. Тазарту жабдығы. Ұнтақтау жабдықтары. Піскен өнімдерді майдалауға арналған машиналар. Езгілеу машиналары мен механизмдер. Кескіш жабдықтар. Жемістер мен көкөністерді кесуге арналған машиналар мен механизмдер. ет және балық кесуге арналған машиналар. Ет борпылдатқыштар. Өнімдерді кесуге арналған механизмдер. Илеп-араластыру жабдықтары. Мөлшерлеу-қалыптау жабдықтары. Сауда-технологиялық жабдықтарды жіктеу. Сғымдағыш жабдықтар. қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жылу жабдықтарын жіктеу. Жылу жабдықтарының негізгі конструктивтік элементтері мен түйіндері. Жылу аппараттарының жылу және материалдық балансы. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын бумен қамтамасыз ету жүйесі. Электр қыздырғыш элементтері. Газ оттықтары. Пісіру аппараттары. Автоклавтар мен бу камералары. Қуыру аппараттары. Майдың көп мөлшерінде (фритюрде) өнімдерді жылулық өңдеуге арналған аппараттар. Плиталар. Су жылытқыштар, қайнатқыштар және кофе қайнатқыштар. Аспаздық автоматтар. Аралас жылу аппараттары. Тағамды ыстық күйінде сақтауға арналған аппараттар. Шикізатты жылулық тазалауға арналған аппараттар.

Сапа көрсеткіштерін анықтау әдістері. Технологиялық бақылау зертханасын ұйымдастыру, жабдықтар. Ет, құс етін, малдың тағамдық майларын қайта өңдеу кәсіпорындарындағы технохимиялық бақылау. Малды, құсты союды, аулауды, өңдеуді бақылау. Тоңазыту мен сақтауды бақылау, өндіру мен өткізуді бақылау. Шұжықтарды, ысталған ет пен жартылай фабрикаттарды, ет консервілерін, жұмыртқа өнімдерін өндіру және сапасын бақылау

Сүт өнеркәсібін дамыту перспективалары. Ассортимент саясатын құрудың әлемдік тенденциялары. Пастерленген және зарарсыздандырылған сүт пен кілегей технологиясы. Ашытылған сүт сусындары мен қаймақ технологиясы. Сүзбе және балмұздақ технологиясы. Ұлттық сүт өнімдерінің технологиясы. Туынды сүт шикізат өнімдерінің технологиясы. Сүт және сүт өнімдерінің сапасына нормативтік құжаттардың талаптары. Сары май өндірісінің технологиялық аспектілері. Әлемдік және отандық май өндірісінің даму кезеңдері. Майдың ассортименті және жіктелуі. Май технологиясы. Сүттің сыр жасауға жарамдылығы, сүттің ұюы. Сырлардың жіктелуі. Сыр технологиясы. Сүт консервілеу технологиясы. Балалардың сүт өнімдерін, консервілер мен концентраттарды өндірудің технологиялық схемалары. Емдік-профилактикалық және емдік сүт өнімдері. Сары май, ірімшік, сүт консервілерінің сапасына нормативтік құжаттардың талаптары.

Ет өнеркәсібі жабдықтарының жіктелуі, мақсаты, құрылғысы, жұмыс істеу принципі, жұмыс істеу ережесі. Малды союға, атуға және терілерді, ішек-қарындарды және субөнімдерді алғашқы өңдеуге арналған жабдықтар. Ұшаларды кесу, ұнтақтау, араластыру, мөлшерлеу, орау жабдықтары. Тұздауға, ыстауға арналған жабдықтар. Жылулық өңдеу жабдықтары. Роботты автоматты ет өңдеу желілері.

Азық-түлік объектілерін сақтаудың жалпы мәселелері. Тағамдық шикізат пен өнімдерді сақтау принциптері, әдістері мен әдістері. Азық-түлік шикізаты мен өнімдерді қысқа және ұзақ мерзімді сақтау. Ұзақ сақтаудың технологиялық процесінің кезеңдері. Азық-түлік шикізаты мен өнімдерін ұзақ сақтау кезіндегі ыдыстар мен қаптамалар. Азық-түлікті практикалық сақтау.Тағамдық логистиканы мерзімдер, сапаны бақылау, жеткізудің ашықтығы және қоршаған ортаға әсер ету тұрғысынан оңтайландыру.

Қаржы-экономикалық категория ретіндегі салықтардың мәні. Салықтардың ерекше белгілері, олардың сипаттамасы. Салықтардың функциялары, олардың өзара байланысы. Салықтардың объективті қажеттілігі. Салықтар мемлекеттің экономикалық негізі ретінде, олардың ЖІӨ мен НД бөлу және қайта бөлудегі рөлі. Салықтар мен алымдардың сипаттамасы. салық салу элементтері. Салық төлеушілер, салық агенті, салықтар мен алымдарды жинаушы. Салық салу объектісі. Салық базасы.

Консервілеу өнімдерінің сапасын зерттеу әдістері. Дәмдік және биологиялық белсенді заттарды анықтау әдістері (органикалық тағамдық қышқылдар, этил спирті, ас тұзы, витаминдер). Ілеспе және бөгде заттарды анықтау әдістері (нитриттер, нитраттар, пестицидтер, антиоксиданттар, радиоактивті заттар, минералды және металл қоспалары, күл). Технологиялық агенттерді анықтау әдістері. Азық-түлік шикізаты мен өнімдерін сараптау және сертификаттау.

Transport tanks and storage tanks. Capacities of technological anфТасымалдау цистерналары және сақтау сыйымдылықтары. Технологиялық және операцияаралық сыйымдылықтар. Құбырлар, сорғылар және пневматикалық тасымалдау жүйелері. Сүзгілер, сүзгі-престер мен мембраналық сүзу аппараттары. Гомогенизаторлар және гомогенизатор-пластификаторлар. Сепараторлар және центрифугалар. Сүтті (кілегей) термовакуумдық өңдеуге, салқындатуға және қыздыруға арналған қондырғылар. Пастерлеу және залалсыздандыруға арналған жабдықтар. Фризерлер және мұздатқыш аппараттар. Май дайындағыштар және май түзгіштер. табиғи және балқытылған сыр жасауға арналған аппараттар мен қондырғылар. Жабдықтар өндіру үшін сүзбе мен ірімшікті бұйымдар. Қоюландырылған сүт өндіруге арналған қондырғылар мен аппараттар. Сүт және сүт өнімдерін кептіруге арналған қондырғылар. Сүт өнімдерін тоғанақтауға және буып түюге арналған жабдықтар. Шикізатты, өнімді сандық есепке алу және технологиялық желілерде олардың сапасын инспекциялауға арналған жабдықтар. Қайтымды ыдыстарды жууға арналған машиналар және технологиялық жабдықты жуу циркуляциялық жүйесі.

Өңдеу және өндіру кезіндегі тамақ өнімдерінің қауіптілік критерийлері (улы, канцерогенді, мутагенді және т.б.). Шикізат пен тамақ өнімдерінің химиялық және биологиялық шыққан ксенобиотиктермен ластануы. Табиғи немесе антропогендік шығу тегі бар шетелдік химиялық заттарды анықтаудың стандарттау және әдістемелік негіздері. Қазақстан Республикасының заңдары, Кеден одағының техникалық регламенттері және адамдар мен қоршаған орта үшін шикізат пен тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін реттейтін халықаралық стандарттар. HASPP жүйесі. Бекітілген және синтетикалық өнімдерді өндіруде қауіпсіздікті қамтамасыз ету.

Кәсіпорындарда ақпаратты қорғау. Қауіптерді жіктеудің негізгі анықтамалары мен өлшемдері. Ақпараттық қауіпсіздік қатерлерін талдау, Ақпараттық қауіпсіздік міндеттерін шешудің негізгі кезеңдері, ақпараттық қауіпсіздік теориясының негізгі әдіснамалық принциптері, ақпараттық қауіпсіздікті қамтамасыз ету әдістері мен құралдары, ақпараттың құпиялылығын, тұтастығын және қол жетімділігін бұзу әдістері. Ақпараттық қауіпсіздік тұрғысынан жүйені басқару. Тәуекелдердің жіктелуі. Өндірістік тәуекелдің сандық көрсеткіштері.

Сапа көрсеткіштерін анықтау әдістері (денситометрия, рефрактометрия, хроматография, фотоколориметрия, спектральды талдау және т.б.). Кіріс, операциялық және қабылдау бақылау қызметтері. Технологиялық зертханаларды бақылау. Құрғақ заттарды, ылғалдылықты, ақуыздарды, майларды, көмірсуларды, спиртті, күлді, минералды қоспалар мен хлоридтерді, қышқылдықты, ұшқыш қышқылдарды, сілтілікті, дәрумендерді анықтау. Шикізаттың дұрыс салынуын анықтау, тағамдардың сапасын бақылау. Технохимиялық бақылау зертханасын ұйымдастыру.

Ет және ет өнімдерін тоңазытып өңдеу және тоңазытып сақтау. Шұжық, Тұздалған өнімдер, жартылай фабрикаттар, дайын тағамдар, деликатес ет өнімдері және ет консервілерін өндіру технологиясы. Шұжық, тұздалған өнімдер, жартылай фабрикаттар, дайын тағамдар, деликатес ет өнімдері мен ет консервілерінің сапасына қойылатын нормативтік құжаттардың талаптары.

Жануарлардан алынатын шикізаттан консервіленген өнімдер технологиясы: Ет, балық, сүт консервілері. Ет, балық, сүт консервілері өндірісіндегі биологиялық белсенді қоспалар. Емдік-профилактикалық бағытындағы консервілерді дайындау. Емдік-профилактикалық бағыттағы ет, балық, сүт консервілері мен консервілерінің сапасына қойылатын нормативтік құжаттардың талаптары.

Азық-түлік шикізатын сұрыптауға, жууға, тазалауға және ұнтақтауға арналған машиналар мен қондырғылар. Консервіленген шикізатты термиялық өңдеуге арналған машиналар мен қондырғылар (шарпығыштар, қуырғыштар, пештер). Пасталар мен шырындарды концентрациялауға арналған қондырғылар. Кептіру жабдықтары. Мұздатуға арналған қондырғылар. Араластырғыштар. Толтыру және құю машиналары. Стерилизаторлар және автоклавтар. Консервілерді тауарлық өңдеуге және буып-түюге арналған жабдықтар. Консервілеу өндірісіне арналған роботты автоматты желілер.

Жасанды интеллект негіздерімен таныстыру. Басқа басқару жүйелерінің арасында интеллектуалды талдаудың орнын анықтау және заманауи технологияларды қарастыру. Қолданбалы интеллектуалды деректерді талдау жүйелерінің нақты мысалдарымен танысу. Интеллектуалды жүйелерді құру үшін деректерді іздеу әдістері мен бағдарламалық құралдарды зерттеу. Зерттелетін интеллектуалдық әдістер тұрғысынан қолданбалы есептердің қойылуы. Интеллектуалды бағдарламалық қамтамасыз ету арқылы қолданбалы есептерді шешу.

Кәсіпорындар құрылысының техникалық-экономикалық негіздемесі. Бас жоспарларға, кәсіпорындардың негізгі құрылыс құрылымдарына және оның элементтеріне тағайындаулар мен талаптар. Автоматтандырылған жобалау жүйесі (АЖЖ) туралы жалпы мәліметтер. Процестерді технологиялық жобалау әдістері. МЖК, шұжық және консерві цехтарының, тоңазытқыштың, құс фабрикасының технологиялық процестерін жобалау. Жобаның технологиялық бөлігін есептеу. Ет өнеркәсібінің негізгі өндірістік кәсіпорындарының схемасы.

Тамақтанудың балама теориялары. Тамақтану және тамақтану аурулары. Халықтың әртүрлі топтарының тамақтануы. Диеталық, профилактикалық және емдік тамақтану. Химиялық, механикалық үнемдеуді қамтамасыз ететін технологиялық әдістер. Арнайы тағам дайындау технологиясы. Әртүрлі диеталардағы диеталардың тағамдық және энергетикалық құндылығы (№1, 2, 5, 7, 9, 10, 11, 15). энергияға қажеттілік, дене салмағының индексі және басқа факторлар.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында өндірістік есепті ұйымдастырудың жалпы принциптері. Кәсіпорындарда қолданылатын заңнамалық және нормативтік құжаттар. Материалдық жауапты тұлғалардың жауапкершілігі, шарты, тауарлық есебі. Шикізаттың, жартылай фабрикаттардың және дайын өнімнің, тауарлық-материалдық құндылықтардың қозғалысын есепке алу. Өнімнің бағасы мен өзіндік құнын белгілеу тәртібі; шикізатқа қажеттілікті есептеу тәртібі. Сауда операцияларын құжаттау. Тауарлы-материалдық қорларды бақылауды ұйымдастыру.

Жаңа кәсіпорынның қызмет ету саласын таңдау. Жаңа кәсіпорын құрудың техникалық-экономикалық негіздемесі. Кәсіпкерлікті дамытудағы қоршаған ортаның рөлі, кәсіпкерлік шешімдерді қабылдау технологиясы; құрылтай құжаттарының ерекшеліктері; кәсіпорынды мемлекеттік тіркеу және лицензиялау тәртібі; кәсіпорынның қызмет ету механизмдері; кәсіпкерлік тәуекелдің мәні және тәуекелді төмендетудің негізгі жолдары; кәсіпкерлік қызмет мәдениетінің және корпоративтік мәдениеттің негізгі элементтері.

Тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарындағы еңбек қауіпсіздігін басқару жүйесі. Тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарындағы еңбек жағдайларының сипаттамасы, жұмыс орны мен адам ортасының қолайлы жағдайын жасау. Өндірістік жарақаттар мен кәсіптік аурулардың себептерін зерттеу. Жабдықтың жұмысы және қауіпсіздігі. Өндірістегі жазатайым оқиғаларды тергеу және тіркеу туралы ереже.

Азық-түлік концентраттары өндірісінің жағдайы мен даму перспективалары. Тағамдық концентраттарды өндіру технологиясы және технологиялық схемалары. Тағамдық концентраттарды өндіру кезінде болатын негізгі қоректік заттардың өзгеруі. Тағамдық концентраттардың классификациясы, тағамдық құндылығы, сапа және қауіпсіздік көрсеткіштері, сақтау мерзімі (сақтау), сақтау шарттары.Тағамдық концентраттарды өндіруге арналған тағамдық шикізат және жартылай фабрикаттар. Тағамдық концентраттарды өндіру

Кәсіпорынды басқарудың әртүрлі мәселелерін тиімді шешуге арналған жаңа буынның қолданбалы өнімдерінің жүйесі. Бухгалтерлік есептің теориялық негіздері мен практикалық аспектілері. «1С-Бухгалтерия» бағдарламасында шаруашылық операцияларды тіркеу. 8.2 нұсқасы». Бағдарламада бастапқы құжаттарды жүргізу, бухгалтерлік, салықтық, статистикалық есептерді жасау. Бағдарламалық қамтамасыз ету негізінде есеп жүргізу дағдыларын меңгеру

Сүт пен сүт өнімдерінің балалардың тамақтануындағы рөлі, сиыр сүтін әйелдерге бейімдеу жолдары мен тәсілдері. Балаларға арналған сүт өнімдерінің жіктелуі, консервіленген сүт және Концентраттар әр түрлі белгілерге сәйкес. Сүт консервілері мен балалар өнімдеріне арналған, оның ішінде сүт негізіндегі тағамдық шикізат пен компоненттердің құрамы мен қасиеттері. Сүт консервілері мен балалар тағамына арналған өнімдер өндірісі. Сүт өнімдерінің, консервілер мен концентраттардың технологиялық схемалары; сүт консервілері мен балалар өнімдерінің сапасы, оның ішінде нормативтік құжаттарға сәйкес сүт негізінде.

Құрылыстың немесе қайта құрудың техникалық-экономикалық негіздемесі. Жобалау тапсырмасы. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жобалаудың жалпы ережелері. Негізгі есептеу стандарттары және ҚТК орналастыру принциптері. Технологиялық есептеулер. Үй-жайларды олардың функционалдық мақсатына сәйкес жоспарлау шешімдері. Жабдықты орналастыру принциптері. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының ғарыштық-жоспарлау шешімдері. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының бас жоспарлары. Кәсіпорындардың негізгі құрылыс құрылымдары және оның элементтері.

Балықтар, теңіз сүтқоректілері денесінің құрылысы, мөлшері, массасы және химиялық құрамы. Балықтардағы өлімнен кейінгі өзгерістер. Салқындатылған, мұздатылған, тұздалған балық өнімдері мен консервілерінің технологиясы. Кептірілген, кептірілген, борпылдақ, ысталған, аспаздық балық өнімдері мен балық консервілерінің технологиясы. Балықтан алынатын жемдік және техникалық өнімдердің технологиясы. Балықтан жасалған медициналық-техникалық бұйымдардың технологиясы. Дайын өнімнің сапасына қойылатын талаптар. Қолдану бағыттары.

Сүт өнеркәсібі кәсіпорындарын салудың (қайта құрудың) техникалық-экономикалық негіздемесі. Технологиялық есептеулер. Сүт өнеркәсібі кәсіпорындарының негізгі технологиялық құрал-жабдықтарын есептеу, аудандарды есептеу және негізгі өндірістік объектілердің схемасын жасау. Негізгі өндірістік ғимараттың макеттік шешімінде тасымалдау жолдарын таңдау. Сүт өнеркәсібі кәсіпорындарының бас жоспарлары. Кәсіпорындардың негізгі құрылыс құрылымдары және оның элементтері. Өнеркәсіптік ғимараттар үшін ғарыштық жоспарлау шешімдері.

Типтік экологиялық проблемалар және оларды шешу жолдары. Кәсіпорын ресурстары мен қалдықтарды басқарудың жалпы принциптері, өмірлік циклді бағалау. Тұрақты өндіріс өндірістік мәдениеттің даму кезеңі ретінде, ағымдағы міндеттер. Тұрақты өндірістік процестерді иерархиялық ұйымдастыру және шешім критерийлері. Ресурстық инженерия, экологиялық және интеграцияланған экологиялық технологияларды пайдалану. Экологиялық стратегия және өндірісті дамыту саясаты.

Тамақ өндірісі кәсіпорындарында ресурстарды тиімді пайдалану, еңбекті ұйымдастыру және өндіріс процесін жоспарлау принциптері. Кәсіпорынның негізгі техникалық-экономикалық көрсеткіштерін есептеу әдістемесі, тиімді жұмысты жоспарлау мен ұйымдастырудың заманауи әдістері. Кәсіпкерлік қызметтің субъектілері мен негізгі объектісі, бәсекелестік ортада бизнесті жоспарлаудың мақсаттары мен принциптері. Бизнес-жоспар түрлері, құрылымдауға қойылатын талаптар, орындалуын бақылау, оның құралдары.

Қаптама функциялары: қорғау, ақпараттандыру, тасымалдау және сақтау, өткізу, пайдалану. Тағам өнімдерін қаптамаға қойылатын арнайы талаптар. Орам материалдары (қағаз, картон, пластмасса, металл, шыны, т.б.), ыдыстар мен қаптамалар (қорап, металл банка, бөтелке, қап/қап және т.б.). Буып-түю және логистикалық процестер. Ыдыс пен қаптамаға қойылатын гигиеналық талаптар. Қаптама және қоршаған орта. Ресурстарды ұтымды пайдалану, қайта өңдеу және қайта өңдеу. Қаптаманы сынау тәжірибесі (P, LP).Биологиялық ыдырайтын материалдардың әртүрлі түрлері және тағамдық қаптамалар.

Консервілеу өнеркәсібі кәсіпорындарын жобалау, жобалау немесе қайта құру кезеңдері мен кезеңдері. Жобалау тапсырмасы. Технологиялық есептеулер. Консервілеу өнеркәсібінің негізгі технологиялық жабдықтарын таңдау және есептеу, консервілеу өнеркәсібі кәсіпорындарының негізгі өндірістік объектілерінің аудандары мен схемасын есептеу. Кәсіпорынның бас жоспары, кәсіпорындардың негізгі құрылыс құрылымдары және оның элементтері.

Электр жетегінің құрылымы, қазіргі жоғары өнімді және дәл машиналарды, күрделі технологиялық қондырғыларды жасаудағы электр жетегінің рөлі, электр жетегіне қойылатын жалпы талаптар. Электр жетек жүйелері. Жалпы өндірістік мақсаттарға арналған толық электр жетегі. Электр машиналары (түрлері, мақсаты, конструкциясы, пайдалану шарттары). Жалпы өндірістік механизмдердің электр жетегін басқару: оператор командалары бойынша басқару, циклдік автоматика, позициялық автоматика

Қоғамдық тамақтандыру саласындағы нормативтік құжаттар, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жіктелуі, олардың қызметінің ерекшеліктері; кәсіпорындардың құрылымы; жабдықтауды, қойма және ыдыс шаруашылығын ұйымдастыру; Өндіріс құрылымы, өндірістік және технологиялық процестердің мәні мен элементтері; өндіріс жұмысын жедел жоспарлау, өнімді өндіру және өткізу процестерін ұйымдастыру, Негізгі өндірістік цехтар мен қосалқы үй-жайлардың жұмысы, негізгі санаттар өндірістік персонал, оған қойылатын талаптар. Кәсіпорынның экономикалық қызметін талдау.

Тамақ өнеркәсібінің нақты кәсіпорнында өндірісті ұйымдастыру, өндірісті басқару. Тамақ өнеркәсібі кәсіпорнының құрылымы, кәсіпорынның өндірістік құрылымы. Кәсіпорынның экономикалық қызметін талдау. Тамақ өнеркәсібі кәсіпорны үшін нормативтік, технологиялық құжаттама және анықтамалық материал. Ресурстарды, техниканы тиімді пайдалануға және қауіпсіз өнім шығаруға бағытталған қызметкерлердің іс-әрекеттерін келісу. Тамақ өнеркәсібі кәсіпорнындарында өндірісті ұйымдастыруды жетілдіру.

Тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары тамақ өнімдерін жобалау саласында тәжірибелік зерттеулер жүргізу. Арнайы мақсаттағы өнімдердің технологиясы (балалар, геродиетикалық, емдеу-профилактикалық, спортшыларға арналған және т.б.), органикалық тағам өндірісі. Ақпараттық технологияларды қолдану арқылы жаңа тамақ өнімдерінің тұжырымын оңтайландыру. Денсаулық пен ұзақ өмір сүру тұрғысынан кумулятивтік әсер беретін пайдалы заттармен байытылған өнімдерді жасау. Тағамдардың құрамын оңтайландыру және тағамның дәмін жоғалтпай зиянды ингредиенттерді пайдалы заттармен ауыстыру.

Автоматтандыру объектілері ретінде тамақ өнімдерін өндірудің технологиялық процестері; автоматты реттеудің негізгі заңдары. Электрлік, электронды, пневматикалық, гидравликалық және құрама құрылғылардың негізгі түрлері. Тамақ өндірісіндегі жетектермен, интерфейстермен, микропроцессорлармен және компьютерлік құрылғылармен технологиялық процестердің параметрлерін өлшеуге, бақылауға және реттеуге арналған датчиктер. Тамақ өнімдерін өндіру процестерін автоматтандыру жүйесін басқарудағы заманауи техникалық құралдар мен жабдықтар. Автоматтандырылған технологиялық жабдықты пайдалану.

Тағам өнімдерінің технологиясы саласындағы проблемалар және даму перспективалары. Синтетикалық және жасанды тамақ өнімдері, жалпы сипаттамасы, ерекшеліктері. Нутриенттерді жасанды және синтетикалық тамақ өнімдеріне өңдеудің физика-химиялық негіздері. Жасанды және синтетикалық тамақ өнімдерін алу тәсілдері. Химиялық синтезделген тағамдық заттардан алынатын синтетикалық Тамақ өнімдері. Табиғи тағамдық заттар негізінде алынған жасанды тамақ өнімдері. Диетаны байыту. Нейрогастрономия. Экологиялық тамақтану. Экологиялық қаптама. Тамақ қалдықтарын қайта өңдеу.

Қауіпсіздік техникасы талаптарына сәйкес тамақ өнеркәсібі мен қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында технологиялық жабдықтардың әртүрлі түрлерін тиімді пайдаланады

Нормативтік құжаттарға сәйкес өндірілетін тамақ өнімдері мен көрсетілетін қызметтердің сапасын бақылау жүйесінің тиімді жұмыс істеуін ұйымдастырады

Кәсіби қызмет саласында ғылыми зерттеу әдістерін, академиялық жазу жанрларын және ғылыми этика қағидаларын біледі

Тамақ өндірісі мен қоғамдық тамақтану кәсіпорындарын жобалауға, қайта құруға және жарақтандыруға қатысады

Ғылыми қызметтегі және тамақ өнімдерін өндірудегі кәсіби міндеттерді шешуде жаратылыстану пәндерінің негізгі заңдарын қолданады

Тамақ өнімдерін өндіру тиімділігін арттыру және практикалық міндеттерді шешу үшін ғылыми білімді пайдаланады

Тамақ өнімдерін өндіру саласындағы кәсіби міндеттерді шешуде математика білімін, физика және механика заңдарын қолданады

Тамақ өнеркәсібі және қоғамдық тамақтану саласында бизнесті ұйымдастыруда экономика және кәсіпкерлік білімін қолданады

Тамақ өнеркәсібі мен қоғамдық тамақтандырудың қазіргі заманғы кәсіпорындары жағдайында еңбек қауіпсіздігін және еңбекті қорғауды қамтамасыз етеді

Кәсіби қызмет саласында заманауи техниканы, ақпараттық және цифрлық технологияларды пайдаланады

Тамақ өнеркәсібі (ет, балық, сүт, консерві) және қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында жоғары сапалы өнім шығару бойынша технологиялық процесті ұйымдастырады

Кәсіби қызмет саласында экономика негіздері, құқық және тіршілік қауіпсіздігі білімін пайдаланады